LOS FAMOSOS SALAMES TANDILEROS

UNA SABROSA HISTORIA

LOS FAMOSOS SALAMINES TANDILEROS

La gastronomía es hoy- tal vez desde siempre-una de las debilidades humanas a partir de la necesidad de alimentarse.

En los tiempos que corren hay lugares y platos que han adquirido fama, por obra y arte del paladar y, por qué no decirlo, del marketing, que en algunos casos es regional, en otros, nacional y en algunos internacional.

Tandil no es ajeno a este fenómeno y desde hace ya muchos años sus quesos y sus salamines se han impuesto como marca, Así se habla del salamín tandilero, cuando en muchos casos ni se fabrica en nuestra ciudad.

En este capítulo, estimado lector, queremos darle un breve panorama acerca del origen y el desarrollo de estos productos que han cobrado fama en todo el país y la exportación selectiva los ha hecho conocer en buena parte del mundo.

El origen de este tipo de alimento se encuentra   varios siglos atrás,  ya que las carnes frescas, especialmente la del cerdo, procesadas convenientemente permitían, en los llamados embutidos, una duración mayor que posibilitaba tenerlos a disposición en los momentos necesarios y adecuados.

Si observamos la antigua tradición mediterránea de jamones y embutidos, por ejemplo, podemos remontarnos a griegos y romanos, quienes dieron origen a algunos nombres hoy de uso corriente tales como longaniza y salchicha, derivados del romano lucanica y salsicius, en tanto se atribuye a los griegos la invención de la morcilla hecha con la sangre del cerdo.

La palabra chacinado deriva de cecina y esta del latín siccina (cosa seca) y ésta del mismo idioma siccus (seco), aplicado luego a la carne salada y secada.

Hoy se les llama chacinados a los productos elaborados con carnes habitualmente de vacuno y cerdo, debidamente condimentadas y saladas para su conservación, en tanto embutido está referido a los chacinados que han sido introducidos a presión en un envase orgánico o no (generalmente fue usada la tripa).

Así tenemos que hay embutidos frescos, tales como el chorizo fresco, las salchichas y la morcilla, y los denominados  secos que abarcan la amplia gama de longanizas, salames, salamines, chorizos a la española, etc.

Éstos además pueden ser cocidos, como la mortadela, la salchicha de Viena, el salchichón, la misma morcilla, etc. y finalmente pueden ser ahumados como ciertos chorizos o el lomito de cerdo, por ejemplo.

Ya aproximándonos a nuestro tema, digamos que la palabra salame y su plural salami provienen del italiano, siendo salamín una derivación en diminutivo del plural de salame.

Su origen se atribuye al norte de Italia y a Hungría, expandiéndose  tempranamente, en distintas variedades, a Alemania y Austria.

En Italia según las regiones llevan sus nombres. Así son famosos los de Milán  (los más conocidos y extendidos en el mundo);  los de Varzi (Pavia),  Bolonia, Módena, Nápoles (también muy difundidos y famosos), Verona, Felino (cerca de Parma) y  Fabriano (cerca de Ancona), entre otros.

Aclarado el origen de estas exquisiteces, vamos a nuestras tierras. La inmigración especialmente italiana y también española, trajo a Argentina y a Uruguay estas modalidades de tratar las carnes de vaca y cerdo ya en el siglo XIX, extendiéndose en ambos países rápidamente gracias a su aceptación.

Las distintas regiones de nuestro país le fueron dando características propias y así podemos distinguir a la pampa húmeda, donde Tandil es la “reina” y donde también en Mercedes adquirió fama; a la zona santafesina y a Córdoba (donde se destacan Río Cuarto,  Villa María, San Francisco y Colonia Caroya).  Fuera de la pampa húmeda,  Entre Ríos, Mendoza, Tucumán y Río Negro también hoy son productoras de algunos chacinados de calidad.

En nuestro Tandil encontramos ya en memorias de viajeros y en la tradición oral popular, hacia la segunda mitad del siglo XIX, referencias a los llamados chorizos de campo, resaltando su calidad y buen sabor.

En guías y relevamientos consultados de la década del ‘80 del siglo XIX, encontramos algunas carnicerías y chancherías varias de las cuales fueron famosas en su época. Así tenemos en 1882  la carnicería de los italianos Borghi y Macchi, en la calle Gral. Paz; a las de Noel Gardey y Manuel Eigler en 9 de Julio; las chancherías de E. Marquestón y de L. Pastín en Gral. Rodríguez y las carnicerías de los italianos Casiani en 14 de Julio y la de Tavelli en  Gral. San Martín. En todas ellas se fabricaban embutidos.

Sin embargo, hubo que esperar al final de ese siglo y comienzos del XX para encontrar la partida de nacimiento de estos productos que hoy conforman, con los quesos, una identificación orgullosa de nuestra gastronomía, apetecida por los foráneos de manera especial y también por los tandilenses, como verdaderos manjares, que lucen en las famosas “picadas”.

La historia local registra en 1889 la llegada de Mario Agostini, proveniente de la zona limítrofe de la entonces Austria con Italia, quien trajo de allí-a la que nos hemos referido como especializada en chacinados- el dominio de  la fabricación de ciertos embutidos, instalando en nuestra ciudad una carnicería en 1918 en la esquina de 14 de Julio y Gral. Pinto, con el nombre de “El Parque” con la consiguiente fabricación de los productos citados. Ya en la década del ’40 sus hijos Luis Mario, Clemente, Antonio Armando y Julio Juan siguieron la huella con la firma de Agostini Hnos. prestigiando el rubro por muchos años. Más tarde los Agostini se trasladaron a Gral. Rodríguez al 100.

Luego uno de los citados hijos, Antonio Agostini, instaló su comercio en Gral. Belgrano 1482 en las décadas del ‘70 al ‘80.

Podemos considerar a don Mario Agostini como uno de los pioneros que si bien de tipo artesanal y con una producción para el consumo local, dejó su huella en sus sucesores.

Casi simultáneamente, el catalán Jaime Anglada, llegado en 1910,  se instaló con una carnicería y fábrica de embutidos, a la manera y gusto españoles, con gran prestigio y desarrollo hasta mediados del siglo XX haciendo época ya en 1919, en la esquina de Av. España y Gral. Rodríguez  para luego trasladarse, hasta su cierre, a Gral. Rodríguez   650, lugar donde después  estuvo, hacia década del ’70, la firma Cagnoli.

Resulta curioso destacar  sus publicidades de fines de los años 30, donde con el nombre de “Casa Anglada”, decía: “Elaboración y venta de los verdaderos salamines tandileros”, lo que indica que ya por entonces el rótulo era explotado como marca y que había otros fabricantes que también lo usaban, al parecer de Anglada, sin ser los verdaderos… una disputa comercial llamativa para la época. (NR: la negrita es nuestra)

Cabe consignar que Anglada donó generosamente dos manzanas de tierra para el Matadero Modelo, habiendo sido uno de los propulsores de la industria frigorífica.

Casi dos décadas después de Agostini, en 1907, llegó Pedro Cagnoli desde su Lombardía natal,  con sus conocimientos de facturación de chacinados, para comenzar a desarrollar su labor pionera.

Largas jornadas de trabajo, aprovechando los fríos invernales, para el faenamiento y elaboración de aquellos salames que llegaban a pesar nada menos que casi tres kilos, los que en los meses finales del año eran llevados, por el propio don Pedro, a la estación de  ferrocarril para su envío a Buenos Aires.

Hacia 1922 ya sus hijos trabajaban junto al padre aprendiendo los secretos de la elaboración, según cuenta  Hugo Cagnoli, nieto del fundador. La tradición siguió en el seno de la familia variando solamente en cuestiones que la tecnología aportaba. De sus recuerdos de joven, Hugo dice que de la época del abuelo Pedro a la de su padre y el comienzo de ellos-los nietos-“en la empresa, pocas cosas variaron en lo fundamental, dando como ejemplo que por los tiempos fundacionales la molienda de las especias se hacía a mano en un mortero y ahora se utilizan máquinas rápidas por las exigencias de la producción”.

Recuerda Hugo que en su vida hubo dos barrios: uno el del Molino, donde estaba la fábrica y cursó sus estudios `primarios en la escuela Nº 25 y el otro el de Fuerte Independencia y Constitución, donde vivía una de sus abuelas, porque allí estuvo cuando fue al Colegio San José.

Nos relata también que por los años ‘30 su padre “instaló el puesto Nº 5 en el Mercado Municipal donde revendían los productos al mostrador, se tomaban los pedidos y luego se hacía la distribución en bicicleta” y prosigue Hugo: “desde chicos fuimos adquiriendo e incorporando todo lo que hacía falta saber para continuar con el oficio. Así desde faenar el cerdo (criado o traído de otro productor), despostarlo, limpiarlo, seleccionar bien lo necesario, picarlos, embutirlo, atarlo y estufarlo, hasta salir a distribuir los diferentes productos salidos de la fábrica…”

Por su parte Pablo Cagnoli recuerda que “en los ’80 fue cuando se sumaron vendedores, ya que hasta entonces la gente iba a comprar… Asimismo vimos la necesidad de aumentar la producción y la oferta con nuevos productos. Así fue como se llegó a todos los rincones del país incluidos lugares tan lejanos como Ushuaia-nos acota y prosigue: creemos que los tandilenses  valoran la nobleza y la continuidad, donde al margen de la marca, están orgullosos  que el producto guste en otros lugares y que esto se deba a elementos de Tandil como los aires de las sierras”

“Hoy el consumidor exige calidad y presentación y con genuinos componentes naturales, todos nuestros productos tienen esa característica y sin aditivos conservantes, cuestión que cuidamos mucho….

“Así creamos el Salame de Tandil,  tanto para que el tandilense como el turista lleven a su paladar un producto que no encontrará en ningún otro lado…”

Otro Cagnoli, en este caso Fabio, responsable de Producción nos dice que” el secreto no es uno solo, sino que se debe combinar en armonía desde la selección de la materia prima hasta la calidad de las especies y su correcta combinación a la vez que la mano de la naturaleza que en Tandil nos ofrece el clima ideal para un buen estacionamiento.”

La tradición ha significado siempre mucho y con el correr de los años se ha transformado en un desafío, en ese sentido Pablo manifiesta que “al proceso de tecnificación, que en este momento nos encuentra a nivel internacional, siempre lo hemos acompañado con la presencia de integrantes de la familia en puestos claves como son el preparado de especias, el control de calidad  y el estacionamiento de la mercadería. Así conjugamos la continuidad de un producto artesanal con la mayor escala de producción, buscando llegar a más consumidores”.

Pablo considera que los salamines tandileros son lo que son porque “la región de Tandil cuenta con un clima especial y un aire de alta pureza   que se conjugan  para que los productos, al estacionarse,  entreguen un sabor y aroma muy particular”

El abastecimiento de la carne se hace en criaderos propios  y de productores zonales y nacionales con los que se desarrolla un trabajo conjunto para el mantenimiento de las normas de calidad.

Esa calidad satisface las normas más exigentes y es reconocida por los certificados BPM de IRAM, lo que les permite la exportación, en especial a los países de Latinoamérica.

Desde aquellos años en que primero don Pedro solo y años más tarde  junto a sus hijos Pedro y Salvador y después éstos junto a Alejandro y José Testa y Romualdo Borgonovo hasta conformar luego la firma Cagnoli Hnos, siguiendo luego  su hijo Pedro junto a los hijos de éste: Norberto y Hugo hasta  pasar a ser sociedad anónima en la década del ‘60 y luego Frigorífico Cagnoli S.A. hasta que en 1984 se  sumaron Fabio y Pablo hijos de Norberto y Hugo Hernán hijo de Hugo, bisnietos del fundador de la empresa, pasaron varias etapas donde la unidad familiar sorteó diversos obstáculos y la consolidación de la marca en el mercado local, nacional e internacional es hoy una realidad.

Algunos de los productos que Cagnoli fabrica son: el salamín picado grueso, el salamín picado fino, el Don Pedro (salame de alta calidad), riojanito, salame especiado, sopresatta, Fuet de Tandil, chorizo a la española, chorizo de campo y el Salame de Tandil hecho particularmente para satisfacer el paladar del mercado local y de los visitantes que encuentran solamente aquí esta especialidad.

Desde el supermercado a la despensa de barrio o a las casas de productos regionales, en el caso específico de los Cagnoli, SYQUET, ya es un clásico el servicio de “tablitas” o picadas donde la variedad y la calidad se unen a favor de la exigencia de paladares diversos.

Prosiguiendo el itinerario de nuestros chacinados, digamos que otro italiano, Alejandro Testa,  también  se incorporó a las actividades de carnicería y elaboración de “facturas de cerdo” en la década del ‘20 del siglo XX, al igual que otro italiano, Agustín Borgonovo,  que llegado a Tandil,  ya en 1928 tenía su carnicería abierta en  Av. Colón 1158. El destino haría que ambos vieran en su futuro unidas sus familias en esta empresa de producir chacinados de muy buena calidad.

Así los hijos de ambos: Alejandro y José Testa y Romualdo Borgonovo, -como quedó señalado-colaborarían con Cagnoli primero y después tendrían su propia carnicería y fábrica de salamines en Gral. Rodríguez 1001,  esquina Gral. Las Heras –en la que había sido la carnicería de Maestrojuan-con la firma Testa Hnos. y Borgonovo y la marca Sans Souci en sus productos, ya en la década del ’50, permaneciendo durante muchos años, hasta el fallecimiento de los hermanos.

La señora María de los .Milagros Achaga de Testa (91) viuda de Alejandro hijo, nos recuerda hoy que “aquellos fueron duros años de trabajo y sacrificio para poder alcanzar el éxito que luego la producción de salamines y chacinados en general tuvo”.

Otro pionero de los chacinados tandileros y en especial de los salamines, es Francisco Ortega, segundo hijo varón de un típico hogar de inmigrantes españoles,  que habiendo comenzado  sus estudios primarios, tuvo que  abandonarlos con tan solo nueve años, frente a la responsabilidad de ayudar a sus padres  junto a su hermano mayor  Antonio,  en la crianza de  seis hermanos menores. Así, hacia 1925, los jovenzuelos  ingresaron a trabajar en el almacén “Las Colinas” (ubicado en las calles Gral. Paz 1000, esquina Garibaldi) propiedad de la familia de Conrado Varona, quien ya estaba allí en 1920 con almacén y carnicería.

Es precisamente en esa época cuando el destino puso en su camino “la fórmula” que posteriormente sería la razón de su vida y de un futuro promisorio. Un empleado de origen alemán se la  regaló  para elaborar salamines,  diciéndole “tomá pibe, quizás algún día te haga falta”, comenta don Francisco.

“Hasta ese momento  la tecnología del frío aún no existía. Por esta razón es que  sólo se conocía el chorizo de campo, elaborado por numerosas familias  que vivían en los campos y  en sus establecimientos  criaban  vacunos y porcinos que faenaban en la estación invernal, durante  las conocidas carneadas donde participaban familiares y amigos. La elección de esa temporada respondía a la necesidad de preservar el producto y  trabajar con la carne casi congelada, única manera de realizar un corte nítido a cuchillo, sin el cual no se puede elaborar  este tipo de mercadería, ya que si la carne se desgarraba durante el corte,  no se lograba la unión de los ingredientes usados en la preparación”.

Los chorizos de campo fueron ganando  cierto reconocimiento por divulgación espontánea  “boca a boca”.

Don Francisco con sus 91 años, afirma que el éxito del chorizo  de campo, se debió a que “Tandil cuenta con el clima, las pasturas y el agua ideal, para producir la materia prima especial  (carne vacuna y porcina), que le brinda al mismo características especiales y únicas que lo distinguen de los elaborados en cualquier otro lugar del país.  Añadiendo a estas virtudes naturales, cabe resaltar que en esta zona se afincaron numerosas familias de inmigrantes italianos, gallegos, andaluces, vascos, etc., quienes aportaron sus conocimientos para obtener una condimentación justa, que los hace inigualables”

Posteriormente, con los comienzos de la tecnología del frío, se aseguraba  conservar la práctica del corte nítido y se empezó a pensar en una comercialización masiva, de donde surgió el primitivo chorizo de campo que con algunas variantes,  se transformó en “el salamín tandilero.”

El ya mencionado almacén “Las Colinas” “contaba  con cámaras de amoníaco donde se apilaban grandes barras de hielo, permitiendo guardar la carne para posteriormente ser elaborada. Es en este lugar donde por primera vez se comenzó a  elaborar el salamín tandilero, que se comercializaba en venta directa al público en general, entre el que se encontraban viajantes, de otros rubros  que no pasaban por Tandil sin llevarse los salamines, haciéndolos conocer fuera de nuestra localidad”- recuerda don Francisco. (NR: la negrita es nuestra).

A los treinta años con  una hija pequeña y otro en camino,  decidió independizarse en 1949. Necesitaba algún medio de  movilidad para llevar su mercadería,  así fue que compró a sus cuñados un Chevrolet 1934 y comenzó allí lo que luego se convertiría en una empresa familiar, donde se fueron sumando voluntades, sueños y trabajo de todos sus integrantes

Buscando una   ruta adecuada, el primer destino que parecía más lógico fue Mar del Plata, pero se encontró con una competencia arraigada y tradicional con la cual no podía competir en ese momento,  dada la precariedad inicial. Sin bajar los brazos  optó por localidades menos explotadas cercanas a Tandil, haciendo caminos donde tan sólo había senderos,  ganando   prestigio por su puntualidad en  la  entrega de los  productos y la calidad de los mismos.

En el año 1951 se asoció con su cuñado Salvador Spagnuolo, esposo de su hermana Josefa y abrieron con gran éxito una fiambrería en Ayacucho,  pasando a ser, al año,  la principal del pueblo.

Como  todo iba bien y les sobraba trabajo, entusiasmo e ilusiones, decidieron incorporar a su hermano  Antonio  quién  aportó  un vehículo Dodge 1935 y junto al vecino Grissiesky dieron el primer paso, en el año  1954, en la elaboración de embutidos con la marca  AYA-TAN (Ayacucho- Tandil).

Como el emprendimiento superó sus expectativas y ya se vislumbraba el crecimiento y los alcances de una empresa de mayor envergadura,  siempre pensando en el fortalecimiento familiar, decidieron interesar y transmitir su entusiasmo al resto de sus familiares más directos, que se dedicaban a otras actividades, para lanzarse  a lo que en ese momento  parecía una quimera.

Así se incorporaron su hermano Nicolás, su cuñado Enrique López y Norberto  Aldezábal casado con su hermana Concepción.

Tres  años más tarde se disolvió la sociedad  con el Sr. Grissiesky y decidieron regresar a Tandil, lugar de origen, estableciendo en la calle Gral. Las Heras 487, domicilio paterno, el depósito de mercaderías para su posterior distribución.

Hacia 1958 adquirieron un predio en las calles O’Gorman y San Francisco, entonces en la sección chacras de Tandil, que pertenecía a la planta de cereal de Bunge y Born, donde existían unos silos de cemento que habían sido  utilizados por la empresa antes mencionada, para la maceración de cereales.  Dichos  silos  se  adaptaban para ser usados  en esa etapa,  colaborando  con gran entusiasmo abuelos, nietos, primos y amigos acompañando a los mayores con genuina alegría, así se construyó la fábrica de embutidos bajo la razón social Francisco Ortega y Cía. Los productos salieron con distintas marcas, aunque  la principal y la  que tuvo mayor difusión, fue “Dil-Tan”.

“Los productos que allí se elaboraban eran principalmente el salamín, no dejando de lado la elaboración de longanizas, chorizos frescos, morcilla, mortadela, salchichones, bondiolas, jamones y otros en menor cantidad.”, manifiesta don Francisco.

Posteriormente se construyeron las instalaciones  para la crianza de cerdos (una de los pocas habilitadas en ese momento por el municipio de Tandil); un taller para la reparación del parque automotor y galpones para la producción de pollos, con una incubadora subterránea  con capacidad de 500 huevos.

Aproximadamente en 1964, compraron el inmueble de Gral. Heras y Alsina, que poseía sótanos y allí  se construyeron dos cámaras frigoríficas para la conservación de las mercaderías, funcionando como depósito y venta al por mayor hasta su cierre.

La firma Francisco Ortega y Cía. llegó a contar con una dotación de 40 personas en fábrica, que producían  25.000 kilos mensuales e igual cantidad de personas que distribuían sus productos a  casi todo el sudeste de la Provincia de Buenos Aires; llegando al consumidor en forma directa, ampliándose la zona si se tiene en cuenta la distribución indirecta.

Como era  frecuente  entre productores del mismo sector,  mantenían una fluida relación. “Otro empeñoso fabricante -nos relata don Francisco- el señor José Menéndez propietario del Frigorífico Tandil, se contaba entre ellos. Tanto con él como   con otros colegas se intercambiaban ideas acerca de cómo mejorar y distinguir la calidad de los productos de esta zona, los que para esa altura  ya habían alcanzado el reconocimiento de  un amplio mercado que los requería.”

José Menéndez, con quién además cultivó una larga amistad, incorporó a su establecimiento una máquina sumamente novedosa para la época llamada cutter, (del inglés: cortador y por extensión a máquina de cortar) su funcionamiento consistía en cortar la carne a través de grandes cuchillas y posteriormente mezclarla con los condimentos, agilizando notablemente el proceso de elaboración.

“Al verla funcionar y tratando de buscar nuevas aplicaciones considerando que se podía cortar la carne en pequeños pedazos, le sugirió al propietario probar. Éste aceptó la propuesta y nació allí el hoy conocido salamín picado fino”, nos acota Ortega.

Los integrantes de la firma “Francisco Ortega y Cía.”, no imaginaron, si bien soñaron con ello,  la  proyección  que  con el tiempo tendrían sus productos, en mérito a su calidad y al sabor especial  que a través de interminables pruebas, le supieron dar su indiscutible identidad.

Hoy a sus noventa y un años dice que “el  mayor logro fue, conjuntamente con sus hermanos y cuñados, haber dado un pasar digno a sus familias y la instrucción de sus hijos y sobrinos, transmitiendo en su desempeño laboral el ambiente de lucha y trabajo de sus mayores.”

Luego de esas décadas de intensa tarea, la firma cesó el 31 de diciembre de 1982.

Precisamente el Menéndez al que se refiere don Francisco Ortega, era

el asturiano José Menéndez , quien llegado unos años antes a Tandil, en 1929, dejó sus quehaceres agropecuarios e instaló una carnicería y fábrica de embutidos frescos, adquiriendo para ello la esquina de Sarmiento y Chacabuco, trabajando con el asesoramiento de su consuegro, que ya tenía una carnicería en Buenos Aires. Así primero  surgió Menéndez Hnos. y luego Frigorífico Tandil S.A. a partir de la década del ‘60. En esta última se participó activamente en la exportación de carne a EE. UU, y a Europa, y también se incursionó en actividades agropecuarias.” Sus socios mayoritarios eran mis abuelos y mis tíos,-acota Javier Menéndez, nieto del precursor- pero también participaron capitales nacionales extra familia.

“El verdadero pionero del salamín fue el señor Varona, que había instalado su fábrica Las Colinas, en Paz y Garibaldi (cuya infraestructura aún se encuentra en buen estado) y luego lo siguió mi abuelo, e incluso hay una conexión entre ellos. Sucede que por esa época llegó a lo de Varona –tal como también lo confirma don Ortega-, un señor alemán que era refugiado de la primera guerra mundial, buscando trabajo y algún lugar para dormir. Varona aunque con algunas dudas, lo aceptó para que les ayudara en la fábrica, y tienen la increíble sorpresa de que ése era el oficio de este hombre en su país natal. Don Francisco Ortega con su habitual simpatía y cordialidad, entabló una gran amistad con aquél. Un buen día, en agradecimiento a su hospitalidad, este hombre le regaló una fórmula de un salame al estilo "alemán" a don Francisco, y éste la atesoró en el seno de su familia. Con el correr de los años, don Francisco comenzó a trabajar con mi abuelo en ventas y con el entusiasmo de superación, le obsequió aquella fórmula, que en poco tiempo entró en producción.  Por eso el origen del salamín tandilero no es ni español, ni italiano sino alemán”-sostiene Menéndez.

“Los inmigrantes españoles e italianos aportaron diversidad, pero la base es alemana, además recién empezó a haber competencia en el rubro a principios de la década del ‘40, y los hechos narrados acontecieron a fines de la del ‘30.

“Pero el verdadero aporte de la familia Menéndez a la fama del salamín tandilero, sucedió cuando el espíritu inquieto del abuelo José y ya de mi padre Norberto, -continúa Javier- los llevó a comprar una modernísima (para aquella época) máquina llamada cutter, totalmente desaconsejada por los gurúes de la época, para salamines y salames, y que sólo aconsejaban para emulsiones cárnicas tipo mortadela, salchichones, salchichas de Viena, etc. En aquellos años sólo se fabricaban embutidos secos” picado grueso” con picadoras normales, pero aquella maquinita les llevó a producir los primeros picados finos del país, - coincidiendo con lo afirmado en párrafos anteriores por Ortega-y esto fue observado rápidamente por grandes fábricas nacionales, que copiaron la idea y le agregaron el clásico "tipo tandilero".

 En la década del ‘70 la imposibilidad de exportar terminó con esa sociedad, y dio paso a Frigo-Tan S. R. L., que se dedicó a la industria cárnica, transporte y actividad agropecuaria y fue estrictamente familiar. Diferencias entre los socios, hicieron luego que en los ‘80 cesara en su actividad y los edificios y maquinarias fueran alquilados por casi diez años. En la década del ‘90 hubo un intento por desarrollar nuevamente la actividad chacinera bajo el nombre de Frigorífico Menéndez, pero la obsolescencia de infraestructura y equipos, la falta de créditos, y, sobre todo, los problemas financieros del país, terminaron allá por 1997, con ese sueño, interviniendo –como veremos-en los comienzos de Granja El Reencuentro, hasta que en 2002 vendieron todo.

“Mirando para atrás creo que el error estuvo en discontinuar la actividad en la década del ‘80. A través de los años la firma produjo toda la línea completa de chacinados, poniendo mayor énfasis en salamines y salames.

“Todo lo que he contado es absoluta verdad y queda un testigo vivo que es don Francisco, que lo puede ratificar”, finaliza Javier.

Prosiguiendo en nuestra ruta chacinera, digamos que en 1916, como sabemos, se fundó la que sería luego conocida como la Escuela Granja. Si bien en ella la producción de lácteos y derivados, como los famosos quesos, fueron los que insumieron e insumen la mayor dedicación, la Escuela fabrica deliciosos embutidos, pero su producción fue y es casi siempre reducida y para el consumo interno.

Otro que hizo época fue  Pedro Pereda que  ya figura con su carnicería en guías de 1928 en Av. Colón al 1000, permaneciendo en la avenida hacia 1974 en el Nº 1522, donde su hijo, de igual nombre, continuó con la tradición familiar.

Otro Pereda, Evangelista, en 1943 instaló la suya en Alsina y Sarmiento, siendo ya un apellido largamente ligado al procesamiento de carnes. En ambos casos los embutidos constituían una especialidad reconocida no sólo en esas barriadas, sino en todo Tandil.

Ya más cercano a nuestros días, en 1970, José María Testa, hijo de Alejandro y nieto del pionero, inició sus actividades en la carnicería de San Lorenzo y Uriburu, fabricando embutidos y luego salamines con gran éxito, siguiendo la tradición familiar con el sello propio del producto elaborado esmeradamente. Sus salamines  “JMT” tuvieron pronta aceptación en el mercado al igual que el resto de los chacinados, embutidos o no. Al fallecer en un accidente José, su esposa e hijas continúan en la brecha hasta hoy.

Otro Testa, Luis A., hermano de José María, también siguió el camino abierto por su abuelo y su padre y estableció  una carnicería y fábrica de chacinados que con la denominación  “Don Pepe” se comercializan con el aval de años de tradición en el mercado local y regional.

También en 1970, el descendiente de italianos Roberto O. Iannoni abrió en Villa Aguirre una carnicería que en pocos años adquirió prestigio con sus embutidos frescos, nació así Chacinados El Canalense, que luego de veinte años en la Villa se trasladó a su actual emplazamiento en Franklin 1056, donde don Roberto continúa al frente con la colaboración de su hijo Gastón, lugar al que quien elige comer un delicioso embutido fresco de puro cerdo, encuentra para su paladar la satisfacción de una fórmula casera heredada de su padre y su tío que la trajeron de Italia.

En 1985,  por su parte, el matrimonio de Dina y Carlos F. Panighetti iniciaron su producción de chacinados con la empresa  Cabaña Las Dinas, aunque como criadores de cerdos su cabaña había comenzado en 1980.

En aquel año abrieron una carnicería y venta de sus productos, en Francia entre Av. Don Bosco y Alemania y poco después, ante el éxito de la venta de los mismos, se dedicaron exclusivamente a la chacinería. “Primero con la longaniza y los salamines y hoy con especialidades en esos rubros en la que se aplican recetas de origen italiano, español, alemán y más recientemente francés  y  con otras que comprenden jamones y bondiolas, hasta completar alrededor de 45 variedades que satisfacen la amplia gama de la demanda no sólo local sino de la provincia”, nos comenta Dina.

Ante el crecimiento de la producción provocado por esa demanda y con los ojos puestos en el futuro del mercado nacional e incluso internacional, los productos Cabaña Las Dinas contarán, posiblemente en este año, con la nueva planta que se está levantando en el Parque Industrial de Tandil. Como hemos apreciado en las empresas ya comentadas, también aquí es un emprendimiento de carácter familiar en el que ya los jóvenes hijos del matrimonio Panighetti intervienen.

En 1991 a raíz de la crisis agropecuaria, dos campos de invernada  de novillos se unieron en la producción de carnes instalando en la esquina de San Lorenzo y 25 de Mayo una carnicería  a cargo de sus dueños: Rodolfo Echezarreta y  Maria Joaquina (española). Nacía Estancias Integradas.

Con la colaboración de sus seis hijos iniciaron luego la producción de chacinados que con el tiempo se convirtieron en una marca registrada de amplia aceptación en el mercado.

Echezarreta manifiesta: “Nosotros comenzamos todo esto con el valor agregado de no dosificar a los animales con ningún remedio o droga, por varias razones, muchas de ellas hasta humanitarias, se podría decir”.

Sus productos sin conservantes ni colorantes abonan lo que piensan sus dueños; “Nos gusta hacer las cosas como se hacen en el campo, con todas las precauciones y sin químicos”.

Su línea de chacinados de puro cerdo tienen el toque propio de lo español aportado por María Joaquina, a lo que sumaron oportunamente la longaniza calabresa y la sopresatta napolitana que, según manifiesta Echezarreta, “es un salame exquisito elaborado con carne de cerdo, de los recortes del jamón o lomo, cortado en tiras largas a cuchillo, para luego ser prensada y condimentada con pimienta y sal gruesa, agregándosele luego vino tinto o wisky, lo que le da un sabor muy seco”.

“Siempre estamos buscando cosas nuevas y cuando se acerca una persona con alguna receta de la abuela, no sólo se la hacemos sino que luego la aplicamos en nuestra fábrica”. “Lo español está dado especialmente en el tratamiento de los jamones y chorizos”, dice Echezarreta destacando la amplia aceptación y elogio recibido en muestras foráneas como  Palermo y Mar del Plata.

Otra de las empresas “nuevas” en esta tarea de fabricar delicias para el paladar exigente, es la creada en 1997 por Guillermo Federico Etchechoury, quien instaló un criadero modelo de cerdos, teniendo las primeras pariciones en 1999, en un predio de 168 has.

A fines de ese año se conectó con los Menéndez, que tenían el Frigorífico Tandil, en una sociedad que empezó a producir los primeros productos en 2000, con el nombre de Granja El Reencuentro, la que pronto se convertiría en una marca sinónimo de calidad.

Dos años después Etchechoury compró todo y hoy, al fallecer Guillermo en 2007, aún en lo mejor de la madurez, sus jóvenes hijos siguen al frente del establecimiento con un crecimiento importante en la producción de cerdos de su propio criadero en plena ampliación.

Con una  variedad de más de 40 chacinados diferentes, su eslogan es “tandileros desde su origen”.  Podemos destacar entre ellos: los salamines picado grueso y fino, el salame criollo tandilero, el salame ibérico, las longanizas napolitana, calabresa y española, el salame de Milán, el cantimpalo, el salame ahumado tipo Holstein, y los jamones en variedades diversas, además de las clásicas salchichas y chorizos, entre otros.

Llegamos de esta manera al final del recorrido propuesto, donde las familias de los  Varona,  Anglada, Menéndez, Ortega, Testa, Borgonovo y Cagnoli pasaron, por su dedicación, empeño y esfuerzo, a ser parte, sin proponérselo, de la historia gastronómica de Tandil legando lo que hoy constituye una marca que nos distingue en cualquier rincón del planeta y que los “más nuevos” en esta industria han tomado como desafío para continuar con ese blasón, empresas todas de origen y desarrollo familiar, una característica que se mantiene aún en las más recientes que hemos mencionado

Sería largo enumerar a otros que también dejaron su huella por la fama de los cortes que vendían y sus embutidos frescos, por lo que en los apellidos de Agostini, Franchini, Pereda, Giacomotti, Maestrojuan, Calamante, Lauge y Givonetti, dejamos resumidos, muy apretadamente, a quienes en este rubro aportaron lo suyo y no hemos podido mencionar.

De este modo las variedades de chacinados que producen las empresas citadas del Tandil, se constituyen en exquisiteces apetecidas y requeridas en el mercado regional y en el nacional, de tal suerte que la sola mención de alguno de estos productos  provenientes de nuestro pago, es como presentar a un embajador. De hecho muchas puertas han sido abiertas merced a los quesos y salamines tandileros. Y puertas importantes que han significado cuestiones de trascendencia para nuestra ciudad, aunque usted no lo crea. Obsequios preciados por porteños, en especial, a quienes conquistó definitivamente…

Usted, amable lector, se preguntará en definitiva a qué se debe la fama alcanzada por los chacinados tandileros a los que ahora también puede observar envasados al vacío pulcramente feteados. La respuesta no es una-como siempre-sino una combinación donde la tradición, la elaboración artesanal, las recetas secretas, el clima con su aire serrano y el famoso “boca a boca” que aún sigue siendo más poderoso que el marketing mediático, se conjuran para lograr la justa aureola que los corona.

Hoy el salame tandilero es una marca de origen ganada a través de la historia relatada, de décadas de perfeccionamiento y calidad que el mercado nacional e internacional reconoce.

El Salame de Tandil es el primer producto agroindustrial del país con Denominación de Origen a partir de la Resolución 986/2011 del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
Así llegamos al final de esta sabrosa historia que sigue abierta, teniendo a mano siempre la infaltable tablita con la “picada”, donde quesos varios , salames y otros chacinados exquisitos, nos esperan junto a una copa de buen vino…que nos permiten decir, parafraseando al conocido especialista Sabatino Arias: “Salud y que vuelen los ángeles”.       

Daniel Eduardo Pérez