UNA SABROSA HISTORIA
LOS
FAMOSOS SALAMINES TANDILEROS
La
gastronomía es hoy- tal vez desde siempre-una de las debilidades humanas a
partir de la necesidad de alimentarse.
En
los tiempos que corren hay lugares y platos que han adquirido fama, por obra y arte
del paladar y, por qué no decirlo, del marketing, que en algunos casos es
regional, en otros, nacional y en algunos internacional.
Tandil
no es ajeno a este fenómeno y desde hace ya muchos años sus quesos y sus salamines se han impuesto como marca,
Así se habla del salamín tandilero,
cuando en muchos casos ni se fabrica en nuestra ciudad.
En
este capítulo, estimado lector, queremos darle un breve panorama acerca del
origen y el desarrollo de estos productos que han cobrado fama en todo el país
y la exportación selectiva los ha hecho conocer en buena parte del mundo.
El
origen de este tipo de alimento se encuentra
varios siglos atrás, ya que las
carnes frescas, especialmente la del cerdo, procesadas convenientemente
permitían, en los llamados embutidos,
una duración mayor que posibilitaba tenerlos a disposición en los momentos
necesarios y adecuados.
Si
observamos la antigua tradición mediterránea de jamones y embutidos, por
ejemplo, podemos remontarnos a griegos y romanos, quienes dieron origen a algunos
nombres hoy de uso corriente tales como longaniza
y salchicha, derivados del romano lucanica y salsicius, en tanto se atribuye a los griegos la invención de la
morcilla hecha con la sangre del cerdo.
La
palabra chacinado deriva de cecina y esta del latín siccina (cosa seca) y ésta del mismo
idioma siccus (seco), aplicado luego
a la carne salada y secada.
Hoy
se les llama chacinados a los
productos elaborados con carnes habitualmente de vacuno y cerdo, debidamente
condimentadas y saladas para su conservación, en tanto embutido está referido a los chacinados
que han sido introducidos a presión
en un envase orgánico o no (generalmente fue usada la tripa).
Así
tenemos que hay embutidos frescos, tales como el chorizo fresco,
las salchichas y la morcilla, y los denominados
secos que abarcan la amplia
gama de longanizas, salames, salamines, chorizos a la española, etc.
Éstos
además pueden ser cocidos, como la
mortadela, la salchicha de Viena, el salchichón, la misma morcilla, etc. y
finalmente pueden ser ahumados como
ciertos chorizos o el lomito de cerdo, por ejemplo.
Ya
aproximándonos a nuestro tema, digamos que la palabra salame y su plural salami
provienen del italiano, siendo salamín
una derivación en diminutivo del plural de salame.
Su
origen se atribuye al norte de Italia y a Hungría, expandiéndose tempranamente, en distintas variedades, a
Alemania y Austria.
En
Italia según las regiones llevan sus nombres. Así son famosos los de Milán (los más conocidos y extendidos en el
mundo); los de Varzi (Pavia), Bolonia, Módena, Nápoles (también muy
difundidos y famosos), Verona, Felino (cerca de Parma) y Fabriano (cerca de Ancona), entre otros.
Aclarado
el origen de estas exquisiteces, vamos a nuestras tierras. La inmigración
especialmente italiana y también española, trajo a Argentina y a Uruguay estas
modalidades de tratar las carnes de vaca y cerdo ya en el siglo XIX, extendiéndose en ambos países rápidamente gracias a su
aceptación.
Las
distintas regiones de nuestro país le fueron dando características propias y
así podemos distinguir a la pampa húmeda, donde Tandil es la “reina” y donde también en Mercedes adquirió fama; a
la zona santafesina y a Córdoba (donde se destacan Río Cuarto, Villa María, San Francisco y Colonia
Caroya). Fuera de la pampa húmeda, Entre Ríos, Mendoza, Tucumán y Río Negro
también hoy son productoras de algunos chacinados de calidad.
En
nuestro Tandil encontramos ya en
memorias de viajeros y en la tradición oral popular, hacia la segunda mitad del siglo XIX,
referencias a los llamados chorizos de
campo, resaltando su calidad y buen
sabor.
En
guías y relevamientos consultados de la década del ‘80 del siglo XIX,
encontramos algunas carnicerías y chancherías varias de las cuales
fueron famosas en su época. Así tenemos en 1882 la carnicería de los italianos Borghi y Macchi, en la calle Gral. Paz;
a las de Noel Gardey y Manuel Eigler en 9 de Julio; las
chancherías de E. Marquestón y de L. Pastín en Gral. Rodríguez y las
carnicerías de los italianos Casiani en
14 de Julio y la de Tavelli en Gral. San Martín. En todas ellas se
fabricaban embutidos.
Sin
embargo, hubo que esperar al final de ese siglo y comienzos del XX para
encontrar la partida de nacimiento de estos productos que hoy conforman, con
los quesos, una identificación orgullosa de nuestra gastronomía, apetecida por
los foráneos de manera especial y también por los tandilenses, como verdaderos
manjares, que lucen en las famosas “picadas”.
La
historia local registra en 1889 la
llegada de Mario Agostini,
proveniente de la zona limítrofe de la entonces Austria con Italia, quien trajo
de allí-a la que nos hemos referido como especializada en chacinados- el
dominio de la fabricación de ciertos
embutidos, instalando en nuestra ciudad una carnicería en 1918 en la esquina de 14 de Julio y Gral. Pinto, con el nombre de “El Parque” con la consiguiente
fabricación de los productos citados. Ya en la década del ’40 sus hijos Luis
Mario, Clemente, Antonio Armando y Julio Juan siguieron la huella con la firma
de Agostini Hnos. prestigiando el rubro
por muchos años. Más tarde los Agostini se trasladaron a Gral. Rodríguez al
100.
Luego
uno de los citados hijos, Antonio
Agostini, instaló su comercio en
Gral. Belgrano 1482 en las décadas del ‘70 al ‘80.
Podemos
considerar a don Mario Agostini como uno de los pioneros que si bien de tipo
artesanal y con una producción para el consumo local, dejó su huella en sus
sucesores.
Casi
simultáneamente, el catalán Jaime Anglada, llegado en 1910, se instaló con una carnicería y fábrica de
embutidos, a la manera y gusto españoles, con gran prestigio y desarrollo hasta
mediados del siglo XX haciendo época ya en 1919,
en la esquina de Av. España y Gral. Rodríguez
para luego trasladarse, hasta su cierre, a Gral. Rodríguez 650, lugar donde después estuvo, hacia década del ’70, la firma Cagnoli.
Resulta
curioso destacar sus publicidades de
fines de los años 30, donde con el nombre de “Casa Anglada”, decía: “Elaboración
y venta de los verdaderos salamines
tandileros”, lo que indica
que ya por entonces el rótulo era explotado como marca y que había otros
fabricantes que también lo usaban, al parecer de Anglada, sin ser los
verdaderos… una disputa comercial
llamativa para la época. (NR: la negrita es nuestra)
Cabe
consignar que Anglada donó generosamente dos manzanas de tierra para el Matadero Modelo, habiendo sido uno de
los propulsores de la industria frigorífica.
Casi
dos décadas después de Agostini, en 1907,
llegó Pedro Cagnoli desde su
Lombardía natal, con sus conocimientos
de facturación de chacinados, para comenzar a desarrollar su labor pionera.
Largas
jornadas de trabajo, aprovechando los fríos invernales, para el faenamiento y
elaboración de aquellos salames que llegaban a pesar nada menos que casi tres
kilos, los que en los meses finales del año eran llevados, por el propio don
Pedro, a la estación de ferrocarril para
su envío a Buenos Aires.
Hacia
1922 ya sus hijos trabajaban junto al padre aprendiendo los secretos de la
elaboración, según cuenta Hugo Cagnoli, nieto del fundador. La
tradición siguió en el seno de la familia variando solamente en cuestiones que
la tecnología aportaba. De sus recuerdos de joven, Hugo dice que de la época
del abuelo Pedro a la de su padre y el comienzo de ellos-los nietos-“en la empresa, pocas cosas variaron en lo
fundamental, dando como ejemplo que por los tiempos fundacionales la molienda
de las especias se hacía a mano en un mortero y ahora se utilizan máquinas
rápidas por las exigencias de la producción”.
Recuerda
Hugo que en su vida hubo dos barrios: uno el del Molino, donde estaba la fábrica y cursó sus estudios `primarios en
la escuela Nº 25 y el otro el de Fuerte Independencia y Constitución, donde
vivía una de sus abuelas, porque allí estuvo cuando fue al Colegio San José.
Nos
relata también que por los años ‘30 su padre “instaló el puesto Nº 5 en el Mercado Municipal donde revendían los
productos al mostrador, se tomaban los pedidos y luego se hacía la distribución
en bicicleta” y prosigue Hugo: “desde
chicos fuimos adquiriendo e incorporando todo lo que hacía falta saber para
continuar con el oficio. Así desde faenar el cerdo (criado o traído de otro
productor), despostarlo, limpiarlo, seleccionar bien lo necesario, picarlos,
embutirlo, atarlo y estufarlo, hasta salir a distribuir los diferentes
productos salidos de la fábrica…”
Por
su parte Pablo Cagnoli recuerda que “en los ’80 fue cuando se sumaron
vendedores, ya que hasta entonces la gente iba a comprar… Asimismo vimos la
necesidad de aumentar la producción y la oferta con nuevos productos. Así fue
como se llegó a todos los rincones del país incluidos lugares tan lejanos como
Ushuaia-nos acota y prosigue: creemos
que los tandilenses valoran la nobleza y
la continuidad, donde al margen de la marca, están orgullosos que el producto guste en otros lugares y que
esto se deba a elementos de Tandil como los aires de las sierras”
“Hoy el consumidor exige calidad y
presentación y con genuinos componentes naturales, todos nuestros productos
tienen esa característica y sin aditivos conservantes, cuestión que cuidamos
mucho….
“Así creamos el Salame de Tandil, tanto para que el tandilense como el turista
lleven a su paladar un producto que no encontrará en ningún otro lado…”
Otro
Cagnoli, en este caso Fabio,
responsable de Producción nos dice que”
el secreto no es uno solo, sino que
se debe combinar en armonía desde la selección de la materia prima hasta la
calidad de las especies y su correcta combinación a la vez que la mano de la
naturaleza que en Tandil nos ofrece el clima ideal para un buen estacionamiento.”
La
tradición ha significado siempre mucho y con el correr de los años se ha
transformado en un desafío, en ese sentido Pablo manifiesta que “al proceso
de tecnificación, que en este momento nos encuentra a nivel internacional,
siempre lo hemos acompañado con la presencia de integrantes de la familia en
puestos claves como son el preparado de especias, el control de calidad y el estacionamiento de la mercadería. Así
conjugamos la continuidad de un producto artesanal con la mayor escala de
producción, buscando llegar a más consumidores”.
Pablo
considera que los salamines tandileros son lo que son porque “la región de Tandil cuenta con un clima
especial y un aire de alta pureza que se
conjugan para que los productos, al
estacionarse, entreguen un sabor y aroma
muy particular”
El
abastecimiento de la carne se hace en criaderos propios y de productores zonales y nacionales con los
que se desarrolla un trabajo conjunto para el mantenimiento de las normas de
calidad.
Esa
calidad satisface las normas más exigentes y es reconocida por los certificados
BPM de IRAM, lo que les permite la exportación, en especial a los países de Latinoamérica.
Desde
aquellos años en que primero don Pedro solo y años más tarde junto a sus hijos Pedro y Salvador y después éstos junto a Alejandro y José Testa y Romualdo
Borgonovo hasta conformar luego la firma Cagnoli Hnos, siguiendo luego
su hijo Pedro junto a los hijos de éste: Norberto y Hugo hasta pasar
a ser sociedad anónima en la década del ‘60
y luego Frigorífico Cagnoli S.A. hasta que en 1984 se
sumaron Fabio y Pablo hijos de Norberto y Hugo Hernán hijo de Hugo, bisnietos del fundador de la empresa, pasaron
varias etapas donde la unidad familiar sorteó diversos obstáculos y la
consolidación de la marca en el mercado local, nacional e internacional es hoy
una realidad.
Algunos
de los productos que Cagnoli fabrica son: el
salamín picado grueso, el salamín picado fino, el Don Pedro (salame de alta
calidad), riojanito, salame especiado, sopresatta, Fuet de Tandil, chorizo a la
española, chorizo de campo y el Salame de Tandil hecho particularmente para
satisfacer el paladar del mercado local y de los visitantes que encuentran
solamente aquí esta especialidad.
Desde
el supermercado a la despensa de barrio o a las casas de productos regionales,
en el caso específico de los Cagnoli, SYQUET, ya es un clásico el servicio de
“tablitas” o picadas donde la variedad y la calidad se unen a favor de la
exigencia de paladares diversos.
Prosiguiendo
el itinerario de nuestros chacinados, digamos que otro italiano, Alejandro Testa, también
se incorporó a las actividades de
carnicería y elaboración de “facturas de cerdo” en la década del ‘20 del
siglo XX, al igual que otro italiano,
Agustín Borgonovo, que llegado a Tandil, ya en 1928
tenía su carnicería abierta en Av. Colón 1158. El destino haría que
ambos vieran en su futuro unidas sus familias en esta empresa de producir
chacinados de muy buena calidad.
Así
los hijos de ambos: Alejandro y José Testa y Romualdo Borgonovo, -como quedó señalado-colaborarían con Cagnoli
primero y después tendrían su propia carnicería y fábrica de salamines en Gral.
Rodríguez 1001, esquina Gral. Las Heras
–en la que había sido la carnicería de Maestrojuan-con
la firma Testa Hnos. y Borgonovo y
la marca Sans Souci en sus
productos, ya en la década del ’50, permaneciendo durante muchos años, hasta el
fallecimiento de los hermanos.
La
señora María de los .Milagros Achaga de Testa (91) viuda de Alejandro hijo, nos
recuerda hoy que “aquellos fueron duros
años de trabajo y sacrificio para poder alcanzar el éxito que luego la
producción de salamines y chacinados en general tuvo”.
Otro
pionero de los chacinados tandileros y en especial de los salamines, es Francisco Ortega, segundo hijo varón de
un típico hogar de inmigrantes españoles,
que habiendo comenzado sus
estudios primarios, tuvo que
abandonarlos con tan solo nueve años, frente a la responsabilidad de
ayudar a sus padres junto a su hermano
mayor Antonio, en la crianza
de seis hermanos menores. Así, hacia 1925, los jovenzuelos ingresaron a trabajar en el almacén “Las Colinas” (ubicado en las calles
Gral. Paz 1000, esquina Garibaldi) propiedad de la familia de Conrado Varona, quien ya estaba allí en
1920 con almacén y carnicería.
Es
precisamente en esa época cuando el destino puso en su camino “la fórmula”
que posteriormente sería la razón de su vida y de un futuro promisorio. Un
empleado de origen alemán se la
regaló para elaborar
salamines, diciéndole “tomá pibe, quizás algún día te haga falta”,
comenta don Francisco.
“Hasta ese
momento la tecnología del frío aún no
existía. Por esta razón es que sólo se
conocía el chorizo de campo, elaborado por numerosas familias que vivían en los campos y en sus establecimientos criaban
vacunos y porcinos que faenaban en la estación invernal,
durante las conocidas carneadas donde
participaban familiares y amigos. La elección de esa temporada respondía a la necesidad de preservar el producto y trabajar con la carne casi congelada, única
manera de realizar un corte nítido a cuchillo, sin el cual no se
puede elaborar este tipo de mercadería,
ya que si la carne se desgarraba durante el corte, no se lograba la unión de los ingredientes
usados en la preparación”.
Los chorizos de campo fueron ganando cierto reconocimiento por divulgación espontánea “boca a boca”.
Don Francisco con sus 91 años, afirma que el éxito del
chorizo de campo, se debió a que “Tandil
cuenta con el clima, las pasturas y el agua ideal, para producir la materia
prima especial (carne vacuna y porcina),
que le brinda al mismo características especiales y únicas que lo distinguen de
los elaborados en cualquier otro lugar del país. Añadiendo a estas virtudes naturales, cabe
resaltar que en esta zona se afincaron numerosas familias de inmigrantes
italianos, gallegos, andaluces, vascos, etc., quienes aportaron sus
conocimientos para obtener una condimentación justa, que los hace inigualables”
Posteriormente,
con los comienzos de la tecnología del frío, se aseguraba conservar la práctica del corte nítido y se
empezó a pensar en una comercialización masiva, de donde surgió el primitivo
chorizo de campo que con algunas variantes, se transformó en “el salamín tandilero.”
El
ya mencionado almacén “Las Colinas” “contaba
con cámaras de amoníaco donde
se apilaban grandes barras de hielo,
permitiendo guardar la carne para posteriormente ser elaborada. Es en este
lugar donde por primera vez se comenzó a elaborar el salamín tandilero, que se comercializaba en venta directa al
público en general, entre el que se encontraban viajantes, de otros rubros que no pasaban por Tandil sin llevarse los
salamines, haciéndolos conocer fuera de nuestra localidad”- recuerda don
Francisco. (NR: la negrita es nuestra).
A
los treinta años con una hija pequeña y
otro en camino, decidió independizarse
en 1949. Necesitaba algún medio
de movilidad para llevar su
mercadería, así fue que compró a sus cuñados
un Chevrolet 1934 y comenzó allí lo que luego se convertiría en una empresa familiar, donde se fueron
sumando voluntades, sueños y trabajo de todos sus integrantes
Buscando
una ruta adecuada, el primer destino
que parecía más lógico fue Mar del Plata, pero se encontró con una competencia
arraigada y tradicional con la cual no podía competir en ese momento, dada la precariedad inicial. Sin bajar los
brazos optó por localidades menos
explotadas cercanas a Tandil, haciendo caminos donde tan sólo había
senderos, ganando prestigio por su puntualidad en la
entrega de los productos y la
calidad de los mismos.
En
el año 1951 se asoció con su cuñado Salvador Spagnuolo, esposo de su
hermana Josefa y abrieron con gran éxito una fiambrería en Ayacucho, pasando a ser, al año, la principal del pueblo.
Como todo iba bien y les sobraba trabajo,
entusiasmo e ilusiones, decidieron incorporar a su hermano Antonio quién
aportó un vehículo Dodge 1935 y
junto al vecino Grissiesky dieron el
primer paso, en el año 1954, en la elaboración de embutidos
con la marca AYA-TAN (Ayacucho- Tandil).
Como
el emprendimiento superó sus expectativas y ya se vislumbraba el crecimiento y
los alcances de una empresa de mayor envergadura, siempre pensando en el fortalecimiento
familiar, decidieron interesar y transmitir su entusiasmo al resto de sus
familiares más directos, que se dedicaban a otras actividades, para lanzarse a lo que en ese momento parecía una quimera.
Así
se incorporaron su hermano Nicolás,
su cuñado Enrique López y Norberto
Aldezábal casado con su hermana Concepción.
Tres años más tarde se disolvió la sociedad con el Sr. Grissiesky y decidieron regresar a
Tandil, lugar de origen, estableciendo en la calle Gral. Las Heras 487,
domicilio paterno, el depósito de mercaderías para su posterior distribución.
Hacia
1958 adquirieron un predio en las
calles O’Gorman y San Francisco, entonces en la sección chacras de Tandil, que
pertenecía a la planta de cereal de Bunge
y Born, donde existían unos silos de cemento que habían sido utilizados por la empresa antes mencionada,
para la maceración de cereales.
Dichos silos se
adaptaban para ser usados en esa
etapa, colaborando con gran entusiasmo abuelos, nietos, primos y
amigos acompañando a los mayores con genuina alegría, así se construyó la fábrica de embutidos bajo la razón
social Francisco Ortega y Cía. Los
productos salieron con distintas marcas, aunque
la principal y la que tuvo mayor
difusión, fue “Dil-Tan”.
“Los productos que allí se elaboraban
eran principalmente el salamín, no dejando de lado la elaboración de
longanizas, chorizos frescos, morcilla, mortadela, salchichones, bondiolas,
jamones y otros en menor cantidad.”, manifiesta don Francisco.
Posteriormente
se construyeron las instalaciones para
la crianza de cerdos (una de los pocas habilitadas en ese momento por el
municipio de Tandil); un taller para la reparación del parque automotor y galpones
para la producción de pollos, con una incubadora subterránea con capacidad de 500 huevos.
Aproximadamente
en 1964, compraron el inmueble de Gral.
Heras y Alsina, que poseía sótanos y allí
se construyeron dos cámaras frigoríficas para la conservación de las
mercaderías, funcionando como depósito y venta al por mayor hasta su cierre.
La
firma Francisco Ortega y Cía. llegó
a contar con una dotación de 40 personas en fábrica, que producían 25.000 kilos mensuales e igual cantidad de
personas que distribuían sus productos a
casi todo el sudeste de la Provincia de Buenos Aires; llegando al
consumidor en forma directa, ampliándose la zona si se tiene en cuenta la
distribución indirecta.
Como
era frecuente entre productores del mismo sector, mantenían una fluida relación. “Otro empeñoso fabricante -nos relata don
Francisco- el señor José Menéndez
propietario del Frigorífico Tandil, se contaba entre ellos. Tanto con él
como con otros colegas se
intercambiaban ideas acerca de cómo mejorar y distinguir la calidad de los
productos de esta zona, los que para esa altura
ya habían alcanzado el reconocimiento de
un amplio mercado que los requería.”
José
Menéndez, con quién además cultivó una larga amistad, incorporó a su
establecimiento una máquina sumamente novedosa para la época llamada cutter, (del inglés: cortador y por extensión a máquina de cortar) su funcionamiento
consistía en cortar la carne a través de grandes cuchillas y posteriormente
mezclarla con los condimentos, agilizando notablemente el proceso de
elaboración.
“Al verla funcionar y tratando de buscar
nuevas aplicaciones considerando que se podía cortar la carne en pequeños
pedazos, le sugirió al propietario probar. Éste aceptó la propuesta y nació
allí el hoy conocido salamín picado fino”, nos acota Ortega.
Los
integrantes de la firma “Francisco Ortega
y Cía.”, no imaginaron, si bien soñaron con ello, la
proyección que con el tiempo tendrían sus productos, en
mérito a su calidad y al sabor especial
que a través de interminables pruebas, le supieron dar su indiscutible
identidad.
Hoy
a sus noventa y un años dice que “el mayor logro fue, conjuntamente con sus hermanos y cuñados, haber dado un pasar digno a sus familias y
la instrucción de sus hijos y sobrinos, transmitiendo en su desempeño laboral
el ambiente de lucha y trabajo de sus mayores.”
Luego
de esas décadas de intensa tarea, la firma cesó el 31 de diciembre de 1982.
Precisamente el Menéndez al que se refiere don Francisco Ortega,
era
el asturiano José Menéndez
, quien llegado unos años antes a Tandil, en 1929, dejó sus quehaceres agropecuarios e instaló una carnicería y
fábrica de embutidos frescos, adquiriendo para ello la esquina de Sarmiento y
Chacabuco, trabajando con el asesoramiento de su consuegro, que ya tenía una
carnicería en Buenos Aires. Así primero surgió Menéndez Hnos. y luego
Frigorífico Tandil S.A. a partir de
la década del ‘60. En esta última se
participó activamente en la exportación de carne a EE. UU, y a Europa, y también
se incursionó en actividades agropecuarias.” Sus socios mayoritarios eran mis abuelos y mis tíos,-acota Javier Menéndez, nieto del precursor- pero también participaron capitales
nacionales extra familia.
“El verdadero pionero
del salamín fue el señor Varona, que había instalado su fábrica Las Colinas, en Paz y Garibaldi (cuya
infraestructura aún se encuentra en buen estado) y luego lo siguió mi abuelo, e
incluso hay una conexión entre ellos. Sucede que por esa época llegó a lo de
Varona –tal como también lo confirma
don Ortega-, un señor alemán que era
refugiado de la primera guerra mundial, buscando trabajo y algún lugar para
dormir. Varona aunque con algunas dudas, lo aceptó para que les ayudara en la
fábrica, y tienen la increíble sorpresa de que ése era el oficio de este hombre
en su país natal. Don Francisco Ortega con su habitual simpatía y cordialidad,
entabló una gran amistad con aquél. Un buen día, en agradecimiento a su
hospitalidad, este hombre le regaló una fórmula de un salame al estilo
"alemán" a don Francisco, y éste la atesoró en el seno de su familia.
Con el correr de los años, don Francisco comenzó a trabajar con mi abuelo en
ventas y con el entusiasmo de superación, le obsequió aquella fórmula, que en
poco tiempo entró en producción. Por eso
el origen del salamín tandilero no es ni español, ni italiano sino alemán”-sostiene
Menéndez.
“Los inmigrantes españoles
e italianos aportaron diversidad, pero la base es alemana, además recién empezó
a haber competencia en el rubro a principios de la década del ‘40, y los hechos
narrados acontecieron a fines de la del ‘30.
“Pero el verdadero aporte
de la familia Menéndez a la fama del salamín tandilero, sucedió cuando el espíritu
inquieto del abuelo José y ya de mi padre Norberto,
-continúa Javier- los llevó a comprar
una modernísima (para aquella época) máquina llamada cutter, totalmente desaconsejada por los gurúes de la época, para
salamines y salames, y que sólo aconsejaban para emulsiones cárnicas tipo
mortadela, salchichones, salchichas de Viena, etc. En aquellos años sólo se
fabricaban embutidos secos” picado grueso” con picadoras normales, pero aquella
maquinita les llevó a producir los
primeros picados finos del país, - coincidiendo con lo afirmado en
párrafos anteriores por Ortega-y esto fue
observado rápidamente por grandes fábricas nacionales, que copiaron la idea y
le agregaron el clásico "tipo tandilero".
En la década del ‘70 la imposibilidad de exportar terminó
con esa sociedad, y dio paso a Frigo-Tan
S. R. L., que se dedicó a la industria cárnica, transporte y actividad
agropecuaria y fue estrictamente familiar. Diferencias entre los socios,
hicieron luego que en los ‘80 cesara
en su actividad y los edificios y maquinarias fueran alquilados por casi diez
años. En la década del ‘90 hubo un
intento por desarrollar nuevamente la actividad chacinera bajo el nombre de Frigorífico Menéndez, pero la
obsolescencia de infraestructura y equipos, la falta de créditos, y, sobre todo,
los problemas financieros del país, terminaron allá por 1997, con ese sueño, interviniendo –como veremos-en los comienzos
de Granja El Reencuentro, hasta que
en 2002 vendieron todo.
“Mirando para atrás creo
que el error estuvo en discontinuar la actividad en la década del ‘80. A través
de los años la firma produjo toda la línea completa de chacinados, poniendo
mayor énfasis en salamines y salames.
“Todo lo que he contado
es absoluta verdad y queda un testigo vivo que es don Francisco, que lo puede
ratificar”, finaliza Javier.
Prosiguiendo
en nuestra ruta chacinera, digamos que en 1916,
como sabemos, se fundó la que sería luego conocida como la Escuela Granja. Si bien
en ella la producción de lácteos y derivados, como los famosos quesos, fueron
los que insumieron e insumen la mayor dedicación, la Escuela fabrica deliciosos
embutidos, pero su producción fue y es casi siempre reducida y para el consumo
interno.
Otro
que hizo época fue Pedro Pereda que ya figura con su carnicería
en guías de 1928 en Av. Colón al
1000, permaneciendo en la avenida hacia 1974 en el Nº 1522, donde su hijo, de
igual nombre, continuó con la tradición familiar.
Otro
Pereda, Evangelista, en 1943 instaló la suya en Alsina y
Sarmiento, siendo ya un apellido largamente ligado al procesamiento de carnes.
En ambos casos los embutidos constituían una especialidad reconocida no sólo en
esas barriadas, sino en todo Tandil.
Ya
más cercano a nuestros días, en 1970,
José María Testa, hijo de Alejandro y nieto del pionero,
inició sus actividades en la carnicería de San Lorenzo y Uriburu, fabricando
embutidos y luego salamines con gran éxito, siguiendo la tradición familiar con
el sello propio del producto elaborado esmeradamente. Sus salamines “JMT” tuvieron
pronta aceptación en el mercado al igual que el resto de los chacinados,
embutidos o no. Al fallecer en un accidente José, su esposa e hijas continúan
en la brecha hasta hoy.
Otro Testa, Luis A., hermano de José María,
también siguió el camino abierto por su abuelo y su padre y estableció una carnicería y fábrica de chacinados que
con la denominación “Don Pepe” se comercializan con el aval de años de tradición en el
mercado local y regional.
También
en 1970, el descendiente de
italianos Roberto O. Iannoni abrió
en Villa Aguirre una carnicería que en pocos años adquirió prestigio con sus
embutidos frescos, nació así Chacinados
El Canalense, que luego de veinte años en la Villa se trasladó a su actual
emplazamiento en Franklin 1056, donde don Roberto continúa al frente con la
colaboración de su hijo Gastón, lugar al que quien elige comer un delicioso
embutido fresco de puro cerdo, encuentra para su paladar la satisfacción de una
fórmula casera heredada de su padre y su tío que la trajeron de Italia.
En 1985,
por su parte, el matrimonio de Dina
y Carlos F. Panighetti iniciaron su producción de chacinados con la
empresa Cabaña Las Dinas, aunque como criadores de cerdos su cabaña había
comenzado en 1980.
En
aquel año abrieron una carnicería y venta de sus productos, en Francia entre
Av. Don Bosco y Alemania y poco después, ante el éxito de la venta de los
mismos, se dedicaron exclusivamente a la chacinería. “Primero con la longaniza y los salamines y hoy con especialidades en
esos rubros en la que se aplican recetas de origen italiano, español, alemán y más
recientemente francés y con otras que comprenden jamones y bondiolas,
hasta completar alrededor de 45 variedades que satisfacen la amplia gama de la
demanda no sólo local sino de la provincia”, nos comenta Dina.
Ante
el crecimiento de la producción provocado por esa demanda y con los ojos
puestos en el futuro del mercado nacional e incluso internacional, los productos
Cabaña Las Dinas contarán,
posiblemente en este año, con la nueva planta que se está levantando en el
Parque Industrial de Tandil. Como hemos apreciado en las empresas ya
comentadas, también aquí es un emprendimiento de carácter familiar en el que ya
los jóvenes hijos del matrimonio Panighetti intervienen.
En 1991 a raíz de la crisis agropecuaria,
dos campos de invernada de novillos se
unieron en la producción de carnes instalando en la esquina de San Lorenzo y 25
de Mayo una carnicería a cargo de sus
dueños: Rodolfo Echezarreta y Maria Joaquina (española). Nacía Estancias Integradas.
Con
la colaboración de sus seis hijos iniciaron luego la producción de chacinados
que con el tiempo se convirtieron en una marca registrada de amplia aceptación
en el mercado.
Echezarreta
manifiesta: “Nosotros comenzamos todo
esto con el valor agregado de no dosificar a los animales con ningún remedio o
droga, por varias razones, muchas de ellas hasta humanitarias, se podría
decir”.
Sus
productos sin conservantes ni colorantes abonan lo que piensan sus dueños; “Nos gusta hacer las cosas como se hacen en
el campo, con todas las precauciones y sin químicos”.
Su
línea de chacinados de puro cerdo tienen el toque propio de lo español aportado
por María Joaquina, a lo que sumaron oportunamente la longaniza calabresa y la
sopresatta napolitana que, según manifiesta Echezarreta, “es un salame exquisito
elaborado con carne de cerdo, de los recortes del jamón o lomo, cortado en
tiras largas a cuchillo, para luego ser prensada y condimentada con pimienta y
sal gruesa, agregándosele luego vino tinto o wisky, lo que le da un sabor muy
seco”.
“Siempre estamos buscando cosas nuevas
y cuando se acerca una persona con alguna receta de la abuela, no sólo se la
hacemos sino que luego la aplicamos en nuestra fábrica”. “Lo español está dado especialmente en el tratamiento de los jamones y
chorizos”, dice Echezarreta destacando la amplia aceptación y elogio
recibido en muestras foráneas como
Palermo y Mar del Plata.
Otra
de las empresas “nuevas” en esta tarea de fabricar delicias para el paladar
exigente, es la creada en 1997 por Guillermo Federico Etchechoury, quien
instaló un criadero modelo de cerdos,
teniendo las primeras pariciones en 1999, en un predio de 168 has.
A
fines de ese año se conectó con los Menéndez, que tenían el Frigorífico Tandil, en una sociedad que empezó a producir los primeros
productos en 2000, con el nombre de Granja El Reencuentro, la que pronto se
convertiría en una marca sinónimo de calidad.
Dos
años después Etchechoury compró todo y hoy, al fallecer Guillermo en 2007, aún
en lo mejor de la madurez, sus jóvenes hijos siguen al frente del
establecimiento con un crecimiento importante en la producción de cerdos de su
propio criadero en plena ampliación.
Con
una variedad de más de 40 chacinados
diferentes, su eslogan es “tandileros desde su origen”. Podemos destacar entre ellos: los salamines picado grueso y fino, el
salame criollo tandilero, el salame ibérico, las longanizas napolitana,
calabresa y española, el salame de Milán, el cantimpalo, el salame ahumado tipo
Holstein, y los jamones en variedades diversas, además de las clásicas
salchichas y chorizos, entre otros.
Llegamos
de esta manera al final del recorrido propuesto, donde las familias de los Varona, Anglada, Menéndez, Ortega, Testa, Borgonovo
y Cagnoli pasaron, por su
dedicación, empeño y esfuerzo, a ser parte, sin proponérselo, de la historia
gastronómica de Tandil legando lo que hoy constituye una marca que nos
distingue en cualquier rincón del planeta y que los “más nuevos” en esta
industria han tomado como desafío para continuar con ese blasón, empresas todas
de origen y desarrollo familiar, una característica que se mantiene aún en las
más recientes que hemos mencionado
Sería
largo enumerar a otros que también dejaron su huella por la fama de los cortes
que vendían y sus embutidos frescos, por lo que en los apellidos de Agostini, Franchini, Pereda, Giacomotti,
Maestrojuan, Calamante, Lauge y Givonetti, dejamos resumidos, muy apretadamente,
a quienes en este rubro aportaron lo suyo y no hemos podido mencionar.
De
este modo las variedades de chacinados que producen las empresas citadas del
Tandil, se constituyen en exquisiteces apetecidas y requeridas en el mercado
regional y en el nacional, de tal suerte que la sola mención de alguno de estos
productos provenientes de nuestro pago,
es como presentar a un embajador. De hecho muchas puertas han sido abiertas
merced a los quesos y salamines tandileros. Y puertas importantes que han
significado cuestiones de trascendencia para nuestra ciudad, aunque usted no lo
crea. Obsequios preciados por porteños, en especial, a quienes conquistó
definitivamente…
Usted,
amable lector, se preguntará en
definitiva a qué se debe la fama alcanzada por los chacinados tandileros a los
que ahora también puede observar envasados al vacío pulcramente feteados. La
respuesta no es una-como siempre-sino una combinación donde la tradición, la
elaboración artesanal, las recetas secretas,
el clima con su aire serrano y el famoso “boca a boca” que aún sigue siendo
más poderoso que el marketing mediático, se conjuran para lograr la justa
aureola que los corona.
Hoy
el salame tandilero es una marca de
origen ganada a través de la historia relatada, de décadas de perfeccionamiento
y calidad que el mercado nacional e internacional reconoce.
El Salame de Tandil es el primer producto agroindustrial del país con Denominación de Origen a
partir de la Resolución 986/2011 del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
Así llegamos al final de esta sabrosa historia
que sigue abierta, teniendo a mano siempre la infaltable tablita con la “picada”, donde quesos varios , salames y
otros chacinados exquisitos, nos esperan junto a una copa de buen vino…que nos
permiten decir, parafraseando al conocido especialista Sabatino Arias: “Salud y que vuelen los ángeles”.
Daniel Eduardo Pérez
