EL ORIGEN DE
LOS FAMOSOS QUESOS DEL TANDIL
La historia de los alimentos conforma un capítulo
más que interesante de la Humanidad, tanto que con la evolución de tecnologías
y el auge de la gastronomía, los alimentos, además de ser imprescindibles para
la vida, constituyen un desafío a la creación en lo que se refiere a su preparación.
En este capítulo nos referiremos a uno que con el
tiempo se ha transformado en símbolo tandilense, cobrando justa fama nacional e
internacional. Hablamos del queso.
Casi tan viejo como el hombre, su origen es motivo
de algunas divergencias. Sin embargo hay coincidencias en que ya en las
culturas antiguas-sumerias y egipcias, por ejemplo-el queso era conocido y si bien no hay una fecha exacta, se estima que
entre el 8000 y el 3000 AC, habría sido a partir de la domesticación de la oveja, en que
comenzó la fabricación de los primeros quesos,
precisamente elaborados con su leche.
Acerca de cómo el hombre “descubrió” la fabricación
de este producto, existen diversas hipótesis y el tema está aún en discusión.
Así, desde una leyenda que dice que un mercader árabe, mientras realizaba un
viaje por el desierto, puso leche en un recipiente hecho con el estómago de
cordero y “descubrió”, cuando fue a consumirla, que la leche estaba coagulada y
naturalmente fermentada ( por el cuajo del estómago y la temperatura), otros
afirman que el queso se conocía desde tiempos prehistóricos. Posiblemente el
queso pudo surgir como una manera de conservar la leche aplicándole sal y
presión.
Las pruebas arqueológicas más antiguas hasta ahora,
son murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas alrededor del 2300 aC.
Seguramente –estiman los especialistas- estos
primeros quesos habrían sido muy salados y de fuerte sabor.
De Oriente se habría trasladado a Europa, donde el
clima diferente habría hecho necesario menos sal en su fabricación, y con la
reducción de sales y ácidos, la materia fue más propicia para el desarrollo de
bacterias y mohos, que a la postre dieron características especiales a los
diversos quesos.
Grecia primero y Roma después, convirtieron al queso
en un alimento frecuente y de uso casi diario. Ya Homero en La Odisea describe a un cíclope fabricando y
almacenando quesos de oveja y cabras, animales de los que sí se sabe fueron los
primeros quesos.
Con el tiempo, la leche de diversos mamíferos fue
usada. Así se fabricaron quesos de los animales ya citados y de búfalas, yak,
camellos, llamas, etc. según las zonas geográficas.
Fue Roma-una vez más-la que difundió el queso por
el resto de Europa con sus diversas técnicas de manufactura y tipologías .Precisamente
la palabra queso deriva del latín “caseus”,
que los romanos también dieron en llamar “formaticum”
y luego caseus formatos (queso
moldeado), pasando luego por ello a denominarse “formaggio” (italiano), “fromage”
francés) y “formatge” en catalán.
En Asia prácticamente el queso no se conocía, al
igual que en América precolombina.
Recién en los albores del siglo XIX aparecieron las
primeras fábricas “industriales” de quesos en Suiza, aunque fue unos años más tarde cuando en EEUU
los granjeros le dieron un impulso realmente importante.
Con la llegada de los españoles, de los ingleses y los portugueses a América, el queso, de oveja,
cabra y también de leche de vaca, se extendió con suerte diversa.
EN ARGENTINA
En lo que es actualmente nuestro país, debemos
remitirnos a documentos como las Cartas
Anuas de la Compañía de Jesús, para encontrar documentación sobre la
fabricación de quesos. Es así que en 1617
se menciona que de las vacas se obtenía la leche para el consumo y la
elaboración de queso, manteca y requesón (tipo de masa blanda), en tanto de las
ovejas y cabras, la leche era para elaborar quesos.
Naturalmente que las técnicas traídas por los jesuitas
eran todavía rudimentarias aunque sirvieron para poner a los indígenas de las
Reducciones en contacto con esta actividad nueva para ellos.
Como es bien sabido los estancieros y chacareros en
la Colonia daban preferencia casi absoluta a la explotación del cuero y la
salazón de las carnes, por lo que el tema lácteo fue muy marginal y
prácticamente doméstico.
El nunca bien ponderado Sarmiento, nos dejó en su “Facundo” el testimonio que hacia 1810 existía una incipiente y doméstica
producción quesera, la que luego se vendía casa por casa o en algunos comercios
tipo almacenes de ramos generales, los que eran llamados quesos “tamberos”.
Fue recién a mediados del siglo XIX cuando comenzó
a producirse el desarrollo intenso de la quesería en el país, en el que tuvo
mucho que ver la inmigración especialmente italiana, española y suiza.
Así fueron apareciendo distintos quesos elaborados mayoritariamente
en el interior, tomando los nombres de lugares o pueblos donde se los
fabricaba.
De esa manera fueron conocidos los quesos “Carcarañá” (uno de los nombres más
antiguos), “Goya”, “Chubut”, Tafí”, “Chinchilla”, “Las Peñas”, “Mar del Plata”, “Neuquén”,
“Lobos”, “Río Cuarto” y más adelante un “Manantial
Tandilera”
Pero recién en la última década del siglo XIX-hacia
1886- es cuando de produjeron novedades que implicaron una mejora en la
producción nacional y colaboraron con la futura expansión de la misma.
Algunas dignas de mención fueron: la llegada al
país de la primera desnatadora centrífuga,
en 1886, lo que permitió el incremento de la industria de la manteca y
la caseína y sus saldos exportables; la fundación de “La Martona” por Vicente Casares en 1889 (en Florida y Tucumán) y
otras “lecherías”; la obligatoriedad de pasteurizar la leche en la ciudad de
Buenos Aires, que se concretó recién en 1907 y su posterior embotellado, todo
ello antes que en otras grandes ciudades del mundo como Chicago y Nueva York,
significaron un paso más en el mejoramiento del tratamiento lácteo.
Estos nuevos procesos implicaron la incorporación
de elementos como los recipientes de acero inoxidable y la consiguiente higiene,
que aunque resistidas al comienzo, tuvieron pronta aceptación, sin perjuicio de
mantenerse por mucho tiempo el reparto domiciliario de leche en tarros de
hojalata ( lo que también ocurrió en Tandil casi hasta la década del sesenta).
EN TANDIL
La mención más antigua que hemos recogido acerca de
los primeros fabricantes de quesos, se remonta a 1854 y se refiere a un presunto conde italiano Antonio Pancelli, citado por el historiador Jorge Sergi en su “Historia de los italianos en la Argentina” (1940) de quien nos ocupamos
oportunamente en nuestro libro “Historia de los italianos en Tandil” (1977).
Sergi nos anoticia que el turinés Pancelli-llegado al país en 1849-adquirió tierras
en Buenos Aires, las que luego vendió y con ese dinero compró vacunos
holandeses, herramientas y armas y junto a otros italianos audaces “ se marchó en su compañía a la región que
había elegido donde formó con el tiempo grandes estancias, plantó los primeros
frutales que se conocieron en el paraje y elaboró
el primer queso de que se tenga noticias en el mismo punto bautizado luego con
el nombre de queso Tandil”. (NR:
la negrita es nuestra). Acerca de la existencia de estas estancias y el citado
primer queso “Tandil”, no hemos
hallado hasta hoy más documentación.
Salvo esa cita, del legendario “conde” poco más
hemos podido saber hasta ahora.
Pasarían los años y recién en los años 80 del siglo
XIX encontramos la aparición de
producción de quesos.
Será Ramón Gorraiz Beloqui quien en su “Tandil a través de un siglo” (escrito en
1923) nos anoticia que Ángel Cueto-según él un historiador local de
la industria-sostiene que hacia 1875
ya las carretas llevaban “… vejigas
de vacunos y ovinos repletas de queso y manteca…”.
A él también pertenece la afirmación que
correspondió al italiano Console Mottalini,
en 1888, poner la más primitiva
fábrica de queso y manteca. Según el citado historiador, Mottalini se instaló
en la quinta de un tal Juan Falsa, en la actual Av. Mons. de Andrea, próxima a
lo que es hoy la estación de servicio, junto al entonces sin entubar Arroyo
Blanco, y allí en su pequeña fábrica elaboraba alrededor de 200 litros de leche
diarios, creciendo en su producción y trasladándose a la chacra de don Justo Lavayén, en 1890,
dejándola cuatro años más tarde y asociándose
a José Maria Iturralde fundando otra, esta vez en el campo de Bernasconi,
denominado San José, donde hasta 1909
se dedicó a la fabricación de quesos.
El mismo autor-que nos merece confianza-nos dice
que entre 1896 y 1909 Mottalini y asociados produjeron un promedio de cuarenta
mil kilos de quesos anuales…
Por la zona, más hacia las sierras en las
proximidades de lo que es hoy Villa Cordobita, supo tener una quesería J. Esmenotte, quien a principios del siglo
XX fabricaba quesos que según la tradición oral supo exportar. Se cuenta que Esmenotte
quedó ciego luego de un intento de suicidio precisamente por la pérdida de un
cargamento de quesos enviado a Europa, antes de la Primera Guerra….
Emilio
Delpech en “Una vida
en la gran Argentina” publicada en 1944, afirma que a su regreso de Europa en 1900, en sus
tierras de Cnel. Pringles y de Tandil, (donde
nos dice que poseía 14000 y 8000 ha respectivamente), encaró la tarea
primigenia sobre el tema “…y las 8000 ha
del partido de Tandil, sobre el arroyo Chapaleofú se poblaron de tambos con la
formación, en cuatro años, de cinco mil lecheras de nuestra propia marca, sobre
la base de una instalación hidroeléctrica de veinte caballos, cuya fuerza hacía
funcionar las maquinarias de la cremería “San Antonio”, que simultáneamente
hicimos colocar. Nos convertimos, de consiguiente, en agricultores (los
primeros en el partido de Coronel Pringles), y en tamberos (los primeros también) en el partido de Tandil. (NR: la
negrita es nuestra)
“La
fábrica “La Tandilera” : se fundaba ese mismo año por un inglés llamado Reynolds,
y le mandábamos diariamente doscientos kilos de grasa butirométrica el primer
año, para llegar a quinientos kilos ( media tonelada), a los dos años; y “La
Tandilera” no recibía a la sazón sino una tonelada diaria de toda su clientela;
más tarde instalamos una cremería en el campo de Chimondeguy, amigo y vecino
nuestro elaborándose crema y caseína en
los tres primeros años, para agregar enseguida la fabricación de excelentes
quesos. Nos extendimos con tres fábricas más en el mismo partido”.
Delpech fue uno de los pioneros entonces de la
quesería tandilense.
En relación a la que fuera la más famosa fábrica de
productos lácteos de Tandil, existen algunas diferencias entre lo narrado en
sus memorias por Delpech y lo que afirma-documentadamente-, Gorraiz.
Respecto a La
Tandilera, Gorraiz Beloqui sostiene que en 1896, Enrique Schoch,
encargado por la firma inglesa Lowell and
Christmas, la fundó, trabajando durante varios años hasta que al no ver las
ganancias que pretendía la dejó en manos del inglés Harry Reynolds quien, luego, junto a su connacional Alfredo W. Wesley, hombre de clara
inteligencia y un gran emprendedor, la llevó adelante. (Acotemos que Schoch
tenía origen belga, Reynolds según algunos autores en realidad habría sido
australiano y Wesley entrerriano).
Respecto
a Harry Reynolds, la publicación del Instituto
Agrario Argentino ya citada, dice que fue quien en 1901 creó en Tandil la sucursal de la River Plate Dayric Co., a la que sin embargo el historiador Osvaldo
Fontana atribuye su nacimiento en 1922 de
la mano de los hermanos Jorge y Emilio
Delpech, que crearon tres fábricas:”San
Antonio”, “Los Cerrillos” y “Santo Domingo”.
Llegaron a tener doce fábricas y hasta llegar casi a la década del ‘50 fueron un aporte significativo a la industria lechera del Tandil.
Llegaron a tener doce fábricas y hasta llegar casi a la década del ‘50 fueron un aporte significativo a la industria lechera del Tandil.
La existencia desde 1907 de fábricas del español
Casimiro Núñez en las estaciones Iraola
y De la Canal en las que poseía cremerías y queserías al igual que en otras
estaciones menores, hizo que finalmente la competencia que resultaba negativa
para los dos, terminara con la fundación de La Tandilera S.A., incorporando
los capitales de la compañía de Núñez, el 1
de octubre de 1912. A ellos se habían agregado además los capitales y
tambos de Martín Eder y Martín Compás-según Fontana- haciendo que La Tandilera y las fábricas incorporadas,
Manterola, San Martín y El Carmen
junto a Manantiales, San Pascual y De la Canal –aportadas
por Núñez- constituyeron un emporio inigualable.
En 1914 Reynolds habría abandonado la firma.
La unión de Wesley y Núñez elaboró una estrategia entre la que
contó la llegada de los hermanos Cantarelli, venidos desde Italia, poniendo
especial énfasis en la producción del queso tipo postre Chubut ( parecido al quesito de las colonias galesas de esa hoy provincia.)
En ese primer año produjo casi 1500000 kg de quesos
y 500000 de manteca
En 1913 la firma Luis Magnasco y Cia (de
plena vigencia y expansión en Buenos Aires, adonde habían llegado los hermanos
José, Luis y Fortunato Magnasco desde Italia en 1855, fundadores de la familia
que dio nacimiento a S.A. Luis Magnasco y Cía. Ltda. se hizo
cargo de la distribución en todo el país de los productos de La Tandilera, tomando esta firma, diez
años después, el control de la fábrica que tanta fama le diera a nuestra ciudad
en aquellos tiempos.
En 1940, un descendiente de los fundadores, el Dr. Atilio
Magnasco quedó al frente de la fábrica,
conduciéndola con capacidad y vocación de empresario visionario, hasta que las
condiciones generales de la economía del país y otras circunstancias llevaron a
la venta de La Tandilera a la firma
de los hermanos Mastellone, propietario de la mega empresa La Serenísima…
El autor recuerda que en 1963, siendo docente rural en la Escuela Nº 45-que estaba en la
fábrica “San Lorenzo”, una de las
tantas de “La Tandilera”, y que ya
estaba en cierta decadencia, fue testigo durante ese año lectivo de la
fabricación de un queso diario Gruyere,
sí, un solo queso …pero del tamaño de una rueda de tractor, que bajo la atenta
mirada del maestro quesero suizo Ernesto Bieri, salía para su estacionamiento y
posterior exportación. Toda una rica e inolvidable experiencia…
Retornando a don Atilio, no se quedó de brazos
cruzados y su impulso emprendedor lo llevó a instalar, en 1975 su primer tambo
en la nueva etapa y a fines de 1983 retornó, con el acompañamiento de su esposa
e hijos, a su primer amor, la quesería, hasta que en agosto de 1993 nació Don Atilio, una fábrica modelo en todo sentido y que hoy prestigia
con sus deliciosos productos, esta especialidad que tanto renombre ha dado a
Tandil en el mercado nacional e internacional.
Otras fábricas dignas de mención-entre otras- son “La Julia”, de Mendiberri que adquirió justa fama luego de años de trabajo y
desde la década del ‘90 ha puesto sus productos, especialmente el Fontina, con éxito en el exigente mercado…
…
Otro apellido de origen vasco francés-Salaberry- fue pionero en la
fabricación de quesos de tipo casero primero alcanzando luego una interesante
producción artesanal, siguiendo el camino trazado por los antepasados llegados
desde los Pirineos.
Dando una vuelta hacia atrás en el tiempo, digamos
que hacia 1900, los Santamarina fundaron la fábrica “Las Nenas” en la que recibían la leche
de sus tambos, llegando a elaborar hasta tres mil kilos de caseína diariamente.
La estancia “Los
Ángeles” sería luego el lugar de fabricación de quesos que al parecer eran
tan duros como el granito, testimonio recogido de Adolfo Rey que en 1914 la
visitó manifestando en su “Notas de
verano” : “Tenía curiosidad de ver aquella manipulación y de
explicarme cómo era posible que en el país
de las vacas refinadas en una mestización y un mejoramiento de tantos años, con
una materia prima abundante no se pudiera llegar a la fabricación de productos
tan perfectos como los europeos, sino a unos quesos de bola, tipo holandés ,duros
como guijarros, y sólo obedientes y maleables al martinete y la dinamita, y más
aparentes para proyectiles de cañón que para peligroso adorno de una mesa…”.
Qué me cuentan, estimados lectores ..
De aquel año 1904
que habla Delpech en su relato, un informe de la entonces sección Estadísticas
y Economía Rural del Ministerio de Agricultura, firmado por E. Lahitte, nos
dice que había en Tandil siete cremerías, una quesería y una mantequería,
incrementadas a ocho al año siguiente y procesando más de un millón de litros
anuales, comprando casi seis millones a otros tambos y elaborando poco más de
cuatrocientos mil kilos de crema, y algo más de veinte mil de quesos.
Del empuje de la producción tandilense podemos
tomar nota a través del informe que da cuenta que durante el quinquenio
terminado el 30 de junio de 1921, el FF. CC .había levantado y despachado de
las distintas estaciones del partido 7756 toneladas de crema y 7718 de manteca.
En ese mismo año-1921- la producción de La
Tandilera fue de 1500 toneladas de queso y 2400 de manteca, recibiendo
crema de alrededor de mil tambos y produciendo alrededor de 30 toneladas mensuales
de queso y 300 de manteca. Para esa fecha Gorraiz releva la fábrica central de La Tandilera y doce sucursales queserías
y mantequerías, doce más de otros propietarios, otras cuatro de queso y caseína,
a vapor; la mantequería Sierras de Tandil
y 350 tambos en el partido.
Para el año del centenario de Tandil-1923- el mismo autor nos informa que “Los tipos de queso que más se fabrican en Tandil
son el Sbrinz, el Reggiano de 20 y 30 kilos, Reggianito de 5 a 7 kilos,
Gruyerito de 8 a 10 kilos, Chubut de un kilo, Mar del Plata, Pategras, La
Tandilera, Manantiales y queso Goya”.
Casi una década y media más tarde, el 1 de junio de 1939 se inauguró en Tandil la que puede
considerarse la primera planta pasteurizadora: Sierras del Tandil, cuyo edificio se construyó especialmente en la
esquina de Moreno y Av. Marconi (edificio
que luego que dejó de funcionar, fue depósito, lugar donde se fraccionó vinos,
etc)
La leche en botellas tuvo relativa aceptación ya
que hasta bien entrado los ‘60 hubo lecheros que con su carrito-cuyo caballo
paraba automáticamente en la puerta de cada cliente- seguían distribuyendo son
sus grandes tarros la leche suelta.
En la publicación
“Tandil” del Instituto Agrario Argentino, de
1940, se da un somero panorama de la
industria láctea de Tandil y agrega que la existencia de 1939 era de 500 tambos, siendo el 50 % de las vacas existentes en
el partido, de ordeñe, es decir 51161.
En ese año el cuadro de la producción era el
siguiente, según la Dirección de la Industria Lechera del Ministerio de
Agricultura de la Nación
Tandil Prov. Bs.As. País % de Tandil
Queso 3.183.322 kg 34.884.000 kg. 52.045.000 6.12
Manteca 571.848 kg. 7.449.855 kg. 34.084.000 1.68
Caseína 186.454 kg. 6.232.380 kg. 17.848.000 1.04
Por entonces había en Tandil registradas 3 fábricas
de manteca, 17 de crema y 38 de quesos. Usted apreciará una disminución en la
cantidad de fábricas pero un aumento considerable en el total producido.
Según el Instituto
Agrario Argentino la situación de
Tandil en el área de la producción lechera era inmejorable por la calidad de
sus pasturas naturales y por la excelencia del plantel de animales-en esos
momentos Shortorn- a los que se agregaron luego los Holando.
ESCUELA GRANJA
En esta apretada reseña que pretende que usted
amigo lector, tenga a mano la rica historia de nuestros quesos, no puede faltar
una referencia a un establecimiento que marcó el camino: en 1916 nació la que luego sería conocida
como la Escuela Granja, de capital
desarrollo en lo relacionado con la capacitación de mano de obra calificada
especialmente en el rubro lácteo y más específicamente en la quesería.
Inicialmente nacida como Hogar Agrícola con el nombre de “Dr. Ramón Santamarina”,
fue en 1924 cuando adquirió
significación especial al asumir el experto inglés John Radcliffe y se equipó a la Escuela con los últimos elementos
tecnológicos para la fabricación de productos lácteos.
A este inglés lo sucedió el Agr. Heredia y fue en este período en que
el gobierno nacional contrató al danés Christian
Lauridsen quien se puso al frente de la fábrica en 1927, logrando rápidamente extraordinarios resultados, de tal
suerte que la Escuela exportó en ese año seis mil kilos de queso Cheddar a Inglaterra.
Los premios se fueron sucediendo y el queso “Banquete” cobró fama en todo el
territorio.
En 1936 el 86 % de la producción lechera de la
Escuela fue dedicada a la fabricación del afamado queso Cheddar, batiéndose al año siguiente
el récord en la producción de los tres quesos más famosos de la Escuela por la
época: el ya citado Cheddar, el Banquete
y el Sierras del Tandil, superándose nuevamente la marca en 1941 y continuando en
alza ininterrumpida, dejando atrás cifras del año anterior.
El refinado Cheddar
y el ya por entonces tradicional Banquete
fueron los “reyes” de la producción “granjera”.
La gestión de las distintas autoridades que pasaron
por la Escuela le fueron dando prestigio y superando momentos difíciles con la
experta conducción-entre otros- de Heredia y los Ing. Agr. López Galán, Novelli,
Larco y Martínez Goya, como hoy sus actuales directivos Guillermo Martignoni y Carlos Dillon.
En años más recientes la firma Produlac S.H. se hizo cargo de la elaboración y comercialización de
sus productos, con la conducción de Juan M. de Vega, hasta que en julio de 2001,
la escuela retomó su producción y distribución como en los viejos tiempos.
Hoy fabrica los quesos Banquete, Gouda, Granjerito (de postre saborizado), el Holandita, el Romano (de rallar) y ha recomenzado la
fabricación del exquisito Cheddar .
En 1960
vio la luz la usina pasteurizadora Cruz
del Sur, de Máximo Gambarte y Carlos
Delpech, que comenzó en Tandil el envasamiento en sachet de la leche, con el
apoyo de Magnasco y Cía y El Amanecer hasta que los infaltables
problemas económicos la obligó a cerrara sus puertas porco más de tres décadas
después. Recordamos allí la presencia de P. González Guerra, que gerenció la
empresa.
No podemos dejar de mencionar, por su parte, a la
firma El Amanecer, que en el orden
local fue adquirida por Julio Baqueriza dedicándose a dar continuidad a la fabricación de manteca y
quesos y de leche pasteurizada hasta su cierre.
La concentración en pocas manos de grandes
capitales que ya se vislumbraba, llevó a los productores de Tandil, encabezados
por el Dr. Juan C. Tuculet a agrupar fuerzas con los de la zona y así nació en 1970 la Cuenca Lechera Mar y Sierras,
que desde entonces batalla por la defensa de sus intereses.
PRODUCCION ARGENTINA
Según una estadística de la FAO, en 2004 se
produjeron en el mundo algo más de 18 millones de toneladas de queso, siendo
los principales países productores EEUU, Alemania, Francia, Países Bajos,
Polonia, Brasil, Egipto, Australia y luego Argentina con 370 mil toneladas
(menos del 10 % de lo producido por EEUU), no figurando entre los 10 países más exportadores, ni entre los 10 de más
consumo por habitante, estadística ésta que encabeza Grecia, seguida de Francia,
Italia y Suiza. Interesante dato para una lectura a futuro…
El sector industrial lechero argentino mueve a una
docena de empresas que reciben más de 250.000 litros diarios de leche; casi un
centenar de más de 20.000 y menos del número anterior y alrededor de un millar
con menos de 20.000 litros diarios.
Un informe del Centro
de la Industria Lechera, de febrero de 2007, indica las buenas perspectivas
del sector productivo sobre todo teniendo en cuenta la “firme demanda externa e interna”, lo que hace prever un crecimiento
de alrededor del 3% anual de este rubro, tan especial para Tandil.
TIPOS DE QUESOS
Si bien la cantidad de tipos de quesos argentinos
ha aumentado en su variedad, podríamos citar entre los principales- por orden alfabético-: Azul, Blanco Argentino, Colonia Argentino, Cremoso Argentino,
Cuartirolo Argentino, Edam argentino, Fontina Argentino, Fynbo argentino, Gouda
Argentino, Goya, Gruyere arg., Gruyerito Arg, Holanda argentina, Mozzarella
Arg, Pategras Arg, Pategras Sabdwivh Arg
( queso barra), Port Salut Arg., Provolone Arg, Queso de Cabra pasta blanda y
pasta dura, Queso de Oveja pasta blanda y pasta dura, Reggianito, Romano, Sardo
Arg, Sbrinz, Tandil..
EL POR QUÉ DE LA FAMA DE NUESTROS QUESOS
Acerca de la calidad y la aceptación de los quesos
de Tandil y su prestigio en el mercado nacional, podemos decir que en realidad
hay coincidencia en poner énfasis en que el clima, el suelo y los pastos
naturales de estos pagos, son fundamentales para lograr una leche que le da
especial sabor a los quesos del Tandil. Se habla del llamado ácido propiónico o
popílico (un ácido que puede encontrarse naturalmente, siendo usado como
inhibidor de algunas bacterias y el moho y que produce otras del género propiobacterium cuya actividad, entre
otras, es la que da especial olor y sabor a los quesos de tipo suizo) como el
que le daría a los quesos tandileros esa diferencia, por hallarse en los pastos
de esta zona .
El sabor y lograr mantener la calidad siempre en un
mismo estándar es la obsesión de cualquier maestro quesero.
Don
Atilio, El Alemán, El Holandés, Las Dinas, la Escuela Granja, La Julia, La
Quilpara, Produlac S.H., y la buena cantidad de
productores pequeños de los llamados”quesos
de campo” y artesanales tienen el desafío de competir-tal vez no en
cantidad pero si en calidad- con las grandes concentraciones de capitales que
conforman firmas como La Serenísima y
SanCor y otras menores como Ilolay y Verónica.
CONCLUSIOIN
El cambio de gustos y de presentaciones, así como
la variedad de los usos en la gastronomía, también han influido para obligar a
ingeniarse en la búsqueda de nuevos sabores que hagan atractivos a los quesos
locales.
Los tradicionales que ganaron fama por su calidad fueron el Gruyere
y el Cheddar, el Chubut y el Banquete de la Escuela Granja, sin dejar de mencionar los otros
tipos que en casi todos los casos tienen un peso que permite al comprador
hacerlos más asequibles a su poder adquisitivo…
Lugares como “Época
de Quesos” y “SYQUET”, se han
transformado en visitas obligadas de turistas y tandilenses de exigente paladar
que además encuentran estos manjares en supermercados, despensas de barrio y,
naturalmente, en las mismas fábricas ya citadas
Para finalizar este “apetitoso” itinerario, nos
parece apropiado el dicho italiano.” Con
queso, pan y vino se hace más fácil el camino”…y –nosotros agregamos-si el
queso es tandilero mejor ¿no le parece
amigo lector?. Claro está, siempre en
una de las “picadas” que acompañadas con los especiales salamines y un buen
vino-si es tinto mejor- son inigualables…
Daniel Eduardo Pérez
