LOS FAMOSOS SALAMES TANDILEROS

UNA SABROSA HISTORIA

LOS FAMOSOS SALAMINES TANDILEROS

La gastronomía es hoy- tal vez desde siempre-una de las debilidades humanas a partir de la necesidad de alimentarse.

En los tiempos que corren hay lugares y platos que han adquirido fama, por obra y arte del paladar y, por qué no decirlo, del marketing, que en algunos casos es regional, en otros, nacional y en algunos internacional.

Tandil no es ajeno a este fenómeno y desde hace ya muchos años sus quesos y sus salamines se han impuesto como marca, Así se habla del salamín tandilero, cuando en muchos casos ni se fabrica en nuestra ciudad.

En este capítulo, estimado lector, queremos darle un breve panorama acerca del origen y el desarrollo de estos productos que han cobrado fama en todo el país y la exportación selectiva los ha hecho conocer en buena parte del mundo.

El origen de este tipo de alimento se encuentra   varios siglos atrás,  ya que las carnes frescas, especialmente la del cerdo, procesadas convenientemente permitían, en los llamados embutidos, una duración mayor que posibilitaba tenerlos a disposición en los momentos necesarios y adecuados.

Si observamos la antigua tradición mediterránea de jamones y embutidos, por ejemplo, podemos remontarnos a griegos y romanos, quienes dieron origen a algunos nombres hoy de uso corriente tales como longaniza y salchicha, derivados del romano lucanica y salsicius, en tanto se atribuye a los griegos la invención de la morcilla hecha con la sangre del cerdo.

La palabra chacinado deriva de cecina y esta del latín siccina (cosa seca) y ésta del mismo idioma siccus (seco), aplicado luego a la carne salada y secada.

Hoy se les llama chacinados a los productos elaborados con carnes habitualmente de vacuno y cerdo, debidamente condimentadas y saladas para su conservación, en tanto embutido está referido a los chacinados que han sido introducidos a presión en un envase orgánico o no (generalmente fue usada la tripa).

Así tenemos que hay embutidos frescos, tales como el chorizo fresco, las salchichas y la morcilla, y los denominados  secos que abarcan la amplia gama de longanizas, salames, salamines, chorizos a la española, etc.

Éstos además pueden ser cocidos, como la mortadela, la salchicha de Viena, el salchichón, la misma morcilla, etc. y finalmente pueden ser ahumados como ciertos chorizos o el lomito de cerdo, por ejemplo.

Ya aproximándonos a nuestro tema, digamos que la palabra salame y su plural salami provienen del italiano, siendo salamín una derivación en diminutivo del plural de salame.

Su origen se atribuye al norte de Italia y a Hungría, expandiéndose  tempranamente, en distintas variedades, a Alemania y Austria.

En Italia según las regiones llevan sus nombres. Así son famosos los de Milán  (los más conocidos y extendidos en el mundo);  los de Varzi (Pavia),  Bolonia, Módena, Nápoles (también muy difundidos y famosos), Verona, Felino (cerca de Parma) y  Fabriano (cerca de Ancona), entre otros.

Aclarado el origen de estas exquisiteces, vamos a nuestras tierras. La inmigración especialmente italiana y también española, trajo a Argentina y a Uruguay estas modalidades de tratar las carnes de vaca y cerdo ya en el siglo XIX, extendiéndose en ambos países rápidamente gracias a su aceptación.

Las distintas regiones de nuestro país le fueron dando características propias y así podemos distinguir a la pampa húmeda, donde Tandil es la “reina” y donde también en Mercedes adquirió fama; a la zona santafesina y a Córdoba (donde se destacan Río Cuarto,  Villa María, San Francisco y Colonia Caroya).  Fuera de la pampa húmeda,  Entre Ríos, Mendoza, Tucumán y Río Negro también hoy son productoras de algunos chacinados de calidad.

En nuestro Tandil encontramos ya en memorias de viajeros y en la tradición oral popular, hacia la segunda mitad del siglo XIX, referencias a los llamados chorizos de campo, resaltando su calidad y buen sabor.

En guías y relevamientos consultados de la década del ‘80 del siglo XIX, encontramos algunas carnicerías y chancherías varias de las cuales fueron famosas en su época. Así tenemos en 1882  la carnicería de los italianos Borghi y Macchi, en la calle Gral. Paz; a las de Noel Gardey y Manuel Eigler en 9 de Julio; las chancherías de E. Marquestón y de L. Pastín en Gral. Rodríguez y las carnicerías de los italianos Casiani en 14 de Julio y la de Tavelli en  Gral. San Martín. En todas ellas se fabricaban embutidos.

Sin embargo, hubo que esperar al final de ese siglo y comienzos del XX para encontrar la partida de nacimiento de estos productos que hoy conforman, con los quesos, una identificación orgullosa de nuestra gastronomía, apetecida por los foráneos de manera especial y también por los tandilenses, como verdaderos manjares, que lucen en las famosas “picadas”.

La historia local registra en 1889 la llegada de Mario Agostini, proveniente de la zona limítrofe de la entonces Austria con Italia, quien trajo de allí-a la que nos hemos referido como especializada en chacinados- el dominio de  la fabricación de ciertos embutidos, instalando en nuestra ciudad una carnicería en 1918 en la esquina de 14 de Julio y Gral. Pinto, con el nombre de “El Parque” con la consiguiente fabricación de los productos citados. Ya en la década del ’40 sus hijos Luis Mario, Clemente, Antonio Armando y Julio Juan siguieron la huella con la firma de Agostini Hnos. prestigiando el rubro por muchos años. Más tarde los Agostini se trasladaron a Gral. Rodríguez al 100.

Luego uno de los citados hijos, Antonio Agostini, instaló su comercio en Gral. Belgrano 1482 en las décadas del ‘70 al ‘80.

Podemos considerar a don Mario Agostini como uno de los pioneros que si bien de tipo artesanal y con una producción para el consumo local, dejó su huella en sus sucesores.

Casi simultáneamente, el catalán Jaime Anglada, llegado en 1910,  se instaló con una carnicería y fábrica de embutidos, a la manera y gusto españoles, con gran prestigio y desarrollo hasta mediados del siglo XX haciendo época ya en 1919, en la esquina de Av. España y Gral. Rodríguez  para luego trasladarse, hasta su cierre, a Gral. Rodríguez   650, lugar donde después  estuvo, hacia década del ’70, la firma Cagnoli.

Resulta curioso destacar  sus publicidades de fines de los años 30, donde con el nombre de “Casa Anglada”, decía: “Elaboración y venta de los verdaderos salamines tandileros”, lo que indica que ya por entonces el rótulo era explotado como marca y que había otros fabricantes que también lo usaban, al parecer de Anglada, sin ser los verdaderos… una disputa comercial llamativa para la época. (NR: la negrita es nuestra)

Cabe consignar que Anglada donó generosamente dos manzanas de tierra para el Matadero Modelo, habiendo sido uno de los propulsores de la industria frigorífica.

Casi dos décadas después de Agostini, en 1907, llegó Pedro Cagnoli desde su Lombardía natal,  con sus conocimientos de facturación de chacinados, para comenzar a desarrollar su labor pionera.

Largas jornadas de trabajo, aprovechando los fríos invernales, para el faenamiento y elaboración de aquellos salames que llegaban a pesar nada menos que casi tres kilos, los que en los meses finales del año eran llevados, por el propio don Pedro, a la estación de  ferrocarril para su envío a Buenos Aires.

Hacia 1922 ya sus hijos trabajaban junto al padre aprendiendo los secretos de la elaboración, según cuenta  Hugo Cagnoli, nieto del fundador. La tradición siguió en el seno de la familia variando solamente en cuestiones que la tecnología aportaba. De sus recuerdos de joven, Hugo dice que de la época del abuelo Pedro a la de su padre y el comienzo de ellos-los nietos-“en la empresa, pocas cosas variaron en lo fundamental, dando como ejemplo que por los tiempos fundacionales la molienda de las especias se hacía a mano en un mortero y ahora se utilizan máquinas rápidas por las exigencias de la producción”.

Recuerda Hugo que en su vida hubo dos barrios: uno el del Molino, donde estaba la fábrica y cursó sus estudios `primarios en la escuela Nº 25 y el otro el de Fuerte Independencia y Constitución, donde vivía una de sus abuelas, porque allí estuvo cuando fue al Colegio San José.

Nos relata también que por los años ‘30 su padre “instaló el puesto Nº 5 en el Mercado Municipal donde revendían los productos al mostrador, se tomaban los pedidos y luego se hacía la distribución en bicicleta” y prosigue Hugo: “desde chicos fuimos adquiriendo e incorporando todo lo que hacía falta saber para continuar con el oficio. Así desde faenar el cerdo (criado o traído de otro productor), despostarlo, limpiarlo, seleccionar bien lo necesario, picarlos, embutirlo, atarlo y estufarlo, hasta salir a distribuir los diferentes productos salidos de la fábrica…”

Por su parte Pablo Cagnoli recuerda que “en los ’80 fue cuando se sumaron vendedores, ya que hasta entonces la gente iba a comprar… Asimismo vimos la necesidad de aumentar la producción y la oferta con nuevos productos. Así fue como se llegó a todos los rincones del país incluidos lugares tan lejanos como Ushuaia-nos acota y prosigue: creemos que los tandilenses  valoran la nobleza y la continuidad, donde al margen de la marca, están orgullosos  que el producto guste en otros lugares y que esto se deba a elementos de Tandil como los aires de las sierras”

“Hoy el consumidor exige calidad y presentación y con genuinos componentes naturales, todos nuestros productos tienen esa característica y sin aditivos conservantes, cuestión que cuidamos mucho….

“Así creamos el Salame de Tandil,  tanto para que el tandilense como el turista lleven a su paladar un producto que no encontrará en ningún otro lado…”

Otro Cagnoli, en este caso Fabio, responsable de Producción nos dice que” el secreto no es uno solo, sino que se debe combinar en armonía desde la selección de la materia prima hasta la calidad de las especies y su correcta combinación a la vez que la mano de la naturaleza que en Tandil nos ofrece el clima ideal para un buen estacionamiento.”

La tradición ha significado siempre mucho y con el correr de los años se ha transformado en un desafío, en ese sentido Pablo manifiesta que “al proceso de tecnificación, que en este momento nos encuentra a nivel internacional, siempre lo hemos acompañado con la presencia de integrantes de la familia en puestos claves como son el preparado de especias, el control de calidad  y el estacionamiento de la mercadería. Así conjugamos la continuidad de un producto artesanal con la mayor escala de producción, buscando llegar a más consumidores”.

Pablo considera que los salamines tandileros son lo que son porque “la región de Tandil cuenta con un clima especial y un aire de alta pureza   que se conjugan  para que los productos, al estacionarse,  entreguen un sabor y aroma muy particular”

El abastecimiento de la carne se hace en criaderos propios  y de productores zonales y nacionales con los que se desarrolla un trabajo conjunto para el mantenimiento de las normas de calidad.

Esa calidad satisface las normas más exigentes y es reconocida por los certificados BPM de IRAM, lo que les permite la exportación, en especial a los países de Latinoamérica.

Desde aquellos años en que primero don Pedro solo y años más tarde  junto a sus hijos Pedro y Salvador y después éstos junto a Alejandro y José Testa y Romualdo Borgonovo hasta conformar luego la firma Cagnoli Hnos, siguiendo luego  su hijo Pedro junto a los hijos de éste: Norberto y Hugo hasta  pasar a ser sociedad anónima en la década del ‘60 y luego Frigorífico Cagnoli S.A. hasta que en 1984 se  sumaron Fabio y Pablo hijos de Norberto y Hugo Hernán hijo de Hugo, bisnietos del fundador de la empresa, pasaron varias etapas donde la unidad familiar sorteó diversos obstáculos y la consolidación de la marca en el mercado local, nacional e internacional es hoy una realidad.

Algunos de los productos que Cagnoli fabrica son: el salamín picado grueso, el salamín picado fino, el Don Pedro (salame de alta calidad), riojanito, salame especiado, sopresatta, Fuet de Tandil, chorizo a la española, chorizo de campo y el Salame de Tandil hecho particularmente para satisfacer el paladar del mercado local y de los visitantes que encuentran solamente aquí esta especialidad.

Desde el supermercado a la despensa de barrio o a las casas de productos regionales, en el caso específico de los Cagnoli, SYQUET, ya es un clásico el servicio de “tablitas” o picadas donde la variedad y la calidad se unen a favor de la exigencia de paladares diversos.

Prosiguiendo el itinerario de nuestros chacinados, digamos que otro italiano, Alejandro Testa,  también  se incorporó a las actividades de carnicería y elaboración de “facturas de cerdo” en la década del ‘20 del siglo XX, al igual que otro italiano, Agustín Borgonovo,  que llegado a Tandil,  ya en 1928 tenía su carnicería abierta en  Av. Colón 1158. El destino haría que ambos vieran en su futuro unidas sus familias en esta empresa de producir chacinados de muy buena calidad.

Así los hijos de ambos: Alejandro y José Testa y Romualdo Borgonovo, -como quedó señalado-colaborarían con Cagnoli primero y después tendrían su propia carnicería y fábrica de salamines en Gral. Rodríguez 1001,  esquina Gral. Las Heras –en la que había sido la carnicería de Maestrojuan-con la firma Testa Hnos. y Borgonovo y la marca Sans Souci en sus productos, ya en la década del ’50, permaneciendo durante muchos años, hasta el fallecimiento de los hermanos.

La señora María de los .Milagros Achaga de Testa (91) viuda de Alejandro hijo, nos recuerda hoy que “aquellos fueron duros años de trabajo y sacrificio para poder alcanzar el éxito que luego la producción de salamines y chacinados en general tuvo”.

Otro pionero de los chacinados tandileros y en especial de los salamines, es Francisco Ortega, segundo hijo varón de un típico hogar de inmigrantes españoles,  que habiendo comenzado  sus estudios primarios, tuvo que  abandonarlos con tan solo nueve años, frente a la responsabilidad de ayudar a sus padres  junto a su hermano mayor  Antonio,  en la crianza de  seis hermanos menores. Así, hacia 1925, los jovenzuelos  ingresaron a trabajar en el almacén “Las Colinas” (ubicado en las calles Gral. Paz 1000, esquina Garibaldi) propiedad de la familia de Conrado Varona, quien ya estaba allí en 1920 con almacén y carnicería.

Es precisamente en esa época cuando el destino puso en su camino “la fórmula” que posteriormente sería la razón de su vida y de un futuro promisorio. Un empleado de origen alemán se la  regaló  para elaborar salamines,  diciéndole “tomá pibe, quizás algún día te haga falta”, comenta don Francisco.

“Hasta ese momento  la tecnología del frío aún no existía. Por esta razón es que  sólo se conocía el chorizo de campo, elaborado por numerosas familias  que vivían en los campos y  en sus establecimientos  criaban  vacunos y porcinos que faenaban en la estación invernal, durante  las conocidas carneadas donde participaban familiares y amigos. La elección de esa temporada respondía a la necesidad de preservar el producto y  trabajar con la carne casi congelada, única manera de realizar un corte nítido a cuchillo, sin el cual no se puede elaborar  este tipo de mercadería, ya que si la carne se desgarraba durante el corte,  no se lograba la unión de los ingredientes usados en la preparación”.

Los chorizos de campo fueron ganando  cierto reconocimiento por divulgación espontánea  “boca a boca”.

Don Francisco con sus 91 años, afirma que el éxito del chorizo  de campo, se debió a que “Tandil cuenta con el clima, las pasturas y el agua ideal, para producir la materia prima especial  (carne vacuna y porcina), que le brinda al mismo características especiales y únicas que lo distinguen de los elaborados en cualquier otro lugar del país.  Añadiendo a estas virtudes naturales, cabe resaltar que en esta zona se afincaron numerosas familias de inmigrantes italianos, gallegos, andaluces, vascos, etc., quienes aportaron sus conocimientos para obtener una condimentación justa, que los hace inigualables”

Posteriormente, con los comienzos de la tecnología del frío, se aseguraba  conservar la práctica del corte nítido y se empezó a pensar en una comercialización masiva, de donde surgió el primitivo chorizo de campo que con algunas variantes,  se transformó en “el salamín tandilero.”

El ya mencionado almacén “Las Colinas” “contaba  con cámaras de amoníaco donde se apilaban grandes barras de hielo, permitiendo guardar la carne para posteriormente ser elaborada. Es en este lugar donde por primera vez se comenzó a  elaborar el salamín tandilero, que se comercializaba en venta directa al público en general, entre el que se encontraban viajantes, de otros rubros  que no pasaban por Tandil sin llevarse los salamines, haciéndolos conocer fuera de nuestra localidad”- recuerda don Francisco. (NR: la negrita es nuestra).

A los treinta años con  una hija pequeña y otro en camino,  decidió independizarse en 1949. Necesitaba algún medio de  movilidad para llevar su mercadería,  así fue que compró a sus cuñados un Chevrolet 1934 y comenzó allí lo que luego se convertiría en una empresa familiar, donde se fueron sumando voluntades, sueños y trabajo de todos sus integrantes

Buscando una   ruta adecuada, el primer destino que parecía más lógico fue Mar del Plata, pero se encontró con una competencia arraigada y tradicional con la cual no podía competir en ese momento,  dada la precariedad inicial. Sin bajar los brazos  optó por localidades menos explotadas cercanas a Tandil, haciendo caminos donde tan sólo había senderos,  ganando   prestigio por su puntualidad en  la  entrega de los  productos y la calidad de los mismos.

En el año 1951 se asoció con su cuñado Salvador Spagnuolo, esposo de su hermana Josefa y abrieron con gran éxito una fiambrería en Ayacucho,  pasando a ser, al año,  la principal del pueblo.

Como  todo iba bien y les sobraba trabajo, entusiasmo e ilusiones, decidieron incorporar a su hermano  Antonio  quién  aportó  un vehículo Dodge 1935 y junto al vecino Grissiesky dieron el primer paso, en el año  1954, en la elaboración de embutidos con la marca  AYA-TAN (Ayacucho- Tandil).

Como el emprendimiento superó sus expectativas y ya se vislumbraba el crecimiento y los alcances de una empresa de mayor envergadura,  siempre pensando en el fortalecimiento familiar, decidieron interesar y transmitir su entusiasmo al resto de sus familiares más directos, que se dedicaban a otras actividades, para lanzarse  a lo que en ese momento  parecía una quimera.

Así se incorporaron su hermano Nicolás, su cuñado Enrique López y Norberto  Aldezábal casado con su hermana Concepción.

Tres  años más tarde se disolvió la sociedad  con el Sr. Grissiesky y decidieron regresar a Tandil, lugar de origen, estableciendo en la calle Gral. Las Heras 487, domicilio paterno, el depósito de mercaderías para su posterior distribución.

Hacia 1958 adquirieron un predio en las calles O’Gorman y San Francisco, entonces en la sección chacras de Tandil, que pertenecía a la planta de cereal de Bunge y Born, donde existían unos silos de cemento que habían sido  utilizados por la empresa antes mencionada, para la maceración de cereales.  Dichos  silos  se  adaptaban para ser usados  en esa etapa,  colaborando  con gran entusiasmo abuelos, nietos, primos y amigos acompañando a los mayores con genuina alegría, así se construyó la fábrica de embutidos bajo la razón social Francisco Ortega y Cía. Los productos salieron con distintas marcas, aunque  la principal y la  que tuvo mayor difusión, fue “Dil-Tan”.

“Los productos que allí se elaboraban eran principalmente el salamín, no dejando de lado la elaboración de longanizas, chorizos frescos, morcilla, mortadela, salchichones, bondiolas, jamones y otros en menor cantidad.”, manifiesta don Francisco.

Posteriormente se construyeron las instalaciones  para la crianza de cerdos (una de los pocas habilitadas en ese momento por el municipio de Tandil); un taller para la reparación del parque automotor y galpones para la producción de pollos, con una incubadora subterránea  con capacidad de 500 huevos.

Aproximadamente en 1964, compraron el inmueble de Gral. Heras y Alsina, que poseía sótanos y allí  se construyeron dos cámaras frigoríficas para la conservación de las mercaderías, funcionando como depósito y venta al por mayor hasta su cierre.

La firma Francisco Ortega y Cía. llegó a contar con una dotación de 40 personas en fábrica, que producían  25.000 kilos mensuales e igual cantidad de personas que distribuían sus productos a  casi todo el sudeste de la Provincia de Buenos Aires; llegando al consumidor en forma directa, ampliándose la zona si se tiene en cuenta la distribución indirecta.

Como era  frecuente  entre productores del mismo sector,  mantenían una fluida relación. “Otro empeñoso fabricante -nos relata don Francisco- el señor José Menéndez propietario del Frigorífico Tandil, se contaba entre ellos. Tanto con él como   con otros colegas se intercambiaban ideas acerca de cómo mejorar y distinguir la calidad de los productos de esta zona, los que para esa altura  ya habían alcanzado el reconocimiento de  un amplio mercado que los requería.”

José Menéndez, con quién además cultivó una larga amistad, incorporó a su establecimiento una máquina sumamente novedosa para la época llamada cutter, (del inglés: cortador y por extensión a máquina de cortar) su funcionamiento consistía en cortar la carne a través de grandes cuchillas y posteriormente mezclarla con los condimentos, agilizando notablemente el proceso de elaboración.

“Al verla funcionar y tratando de buscar nuevas aplicaciones considerando que se podía cortar la carne en pequeños pedazos, le sugirió al propietario probar. Éste aceptó la propuesta y nació allí el hoy conocido salamín picado fino”, nos acota Ortega.

Los integrantes de la firma “Francisco Ortega y Cía.”, no imaginaron, si bien soñaron con ello,  la  proyección  que  con el tiempo tendrían sus productos, en mérito a su calidad y al sabor especial  que a través de interminables pruebas, le supieron dar su indiscutible identidad.

Hoy a sus noventa y un años dice que “el  mayor logro fue, conjuntamente con sus hermanos y cuñados, haber dado un pasar digno a sus familias y la instrucción de sus hijos y sobrinos, transmitiendo en su desempeño laboral el ambiente de lucha y trabajo de sus mayores.”

Luego de esas décadas de intensa tarea, la firma cesó el 31 de diciembre de 1982.

Precisamente el Menéndez al que se refiere don Francisco Ortega, era

el asturiano José Menéndez , quien llegado unos años antes a Tandil, en 1929, dejó sus quehaceres agropecuarios e instaló una carnicería y fábrica de embutidos frescos, adquiriendo para ello la esquina de Sarmiento y Chacabuco, trabajando con el asesoramiento de su consuegro, que ya tenía una carnicería en Buenos Aires. Así primero  surgió Menéndez Hnos. y luego Frigorífico Tandil S.A. a partir de la década del ‘60. En esta última se participó activamente en la exportación de carne a EE. UU, y a Europa, y también se incursionó en actividades agropecuarias.” Sus socios mayoritarios eran mis abuelos y mis tíos,-acota Javier Menéndez, nieto del precursor- pero también participaron capitales nacionales extra familia.

“El verdadero pionero del salamín fue el señor Varona, que había instalado su fábrica Las Colinas, en Paz y Garibaldi (cuya infraestructura aún se encuentra en buen estado) y luego lo siguió mi abuelo, e incluso hay una conexión entre ellos. Sucede que por esa época llegó a lo de Varona –tal como también lo confirma don Ortega-, un señor alemán que era refugiado de la primera guerra mundial, buscando trabajo y algún lugar para dormir. Varona aunque con algunas dudas, lo aceptó para que les ayudara en la fábrica, y tienen la increíble sorpresa de que ése era el oficio de este hombre en su país natal. Don Francisco Ortega con su habitual simpatía y cordialidad, entabló una gran amistad con aquél. Un buen día, en agradecimiento a su hospitalidad, este hombre le regaló una fórmula de un salame al estilo "alemán" a don Francisco, y éste la atesoró en el seno de su familia. Con el correr de los años, don Francisco comenzó a trabajar con mi abuelo en ventas y con el entusiasmo de superación, le obsequió aquella fórmula, que en poco tiempo entró en producción.  Por eso el origen del salamín tandilero no es ni español, ni italiano sino alemán”-sostiene Menéndez.

“Los inmigrantes españoles e italianos aportaron diversidad, pero la base es alemana, además recién empezó a haber competencia en el rubro a principios de la década del ‘40, y los hechos narrados acontecieron a fines de la del ‘30.

“Pero el verdadero aporte de la familia Menéndez a la fama del salamín tandilero, sucedió cuando el espíritu inquieto del abuelo José y ya de mi padre Norberto, -continúa Javier- los llevó a comprar una modernísima (para aquella época) máquina llamada cutter, totalmente desaconsejada por los gurúes de la época, para salamines y salames, y que sólo aconsejaban para emulsiones cárnicas tipo mortadela, salchichones, salchichas de Viena, etc. En aquellos años sólo se fabricaban embutidos secos” picado grueso” con picadoras normales, pero aquella maquinita les llevó a producir los primeros picados finos del país, - coincidiendo con lo afirmado en párrafos anteriores por Ortega-y esto fue observado rápidamente por grandes fábricas nacionales, que copiaron la idea y le agregaron el clásico "tipo tandilero".

 En la década del ‘70 la imposibilidad de exportar terminó con esa sociedad, y dio paso a Frigo-Tan S. R. L., que se dedicó a la industria cárnica, transporte y actividad agropecuaria y fue estrictamente familiar. Diferencias entre los socios, hicieron luego que en los ‘80 cesara en su actividad y los edificios y maquinarias fueran alquilados por casi diez años. En la década del ‘90 hubo un intento por desarrollar nuevamente la actividad chacinera bajo el nombre de Frigorífico Menéndez, pero la obsolescencia de infraestructura y equipos, la falta de créditos, y, sobre todo, los problemas financieros del país, terminaron allá por 1997, con ese sueño, interviniendo –como veremos-en los comienzos de Granja El Reencuentro, hasta que en 2002 vendieron todo.

“Mirando para atrás creo que el error estuvo en discontinuar la actividad en la década del ‘80. A través de los años la firma produjo toda la línea completa de chacinados, poniendo mayor énfasis en salamines y salames.

“Todo lo que he contado es absoluta verdad y queda un testigo vivo que es don Francisco, que lo puede ratificar”, finaliza Javier.

Prosiguiendo en nuestra ruta chacinera, digamos que en 1916, como sabemos, se fundó la que sería luego conocida como la Escuela Granja. Si bien en ella la producción de lácteos y derivados, como los famosos quesos, fueron los que insumieron e insumen la mayor dedicación, la Escuela fabrica deliciosos embutidos, pero su producción fue y es casi siempre reducida y para el consumo interno.

Otro que hizo época fue  Pedro Pereda que  ya figura con su carnicería en guías de 1928 en Av. Colón al 1000, permaneciendo en la avenida hacia 1974 en el Nº 1522, donde su hijo, de igual nombre, continuó con la tradición familiar.

Otro Pereda, Evangelista, en 1943 instaló la suya en Alsina y Sarmiento, siendo ya un apellido largamente ligado al procesamiento de carnes. En ambos casos los embutidos constituían una especialidad reconocida no sólo en esas barriadas, sino en todo Tandil.

Ya más cercano a nuestros días, en 1970, José María Testa, hijo de Alejandro y nieto del pionero, inició sus actividades en la carnicería de San Lorenzo y Uriburu, fabricando embutidos y luego salamines con gran éxito, siguiendo la tradición familiar con el sello propio del producto elaborado esmeradamente. Sus salamines  “JMT” tuvieron pronta aceptación en el mercado al igual que el resto de los chacinados, embutidos o no. Al fallecer en un accidente José, su esposa e hijas continúan en la brecha hasta hoy.

Otro Testa, Luis A., hermano de José María, también siguió el camino abierto por su abuelo y su padre y estableció  una carnicería y fábrica de chacinados que con la denominación  “Don Pepe” se comercializan con el aval de años de tradición en el mercado local y regional.

También en 1970, el descendiente de italianos Roberto O. Iannoni abrió en Villa Aguirre una carnicería que en pocos años adquirió prestigio con sus embutidos frescos, nació así Chacinados El Canalense, que luego de veinte años en la Villa se trasladó a su actual emplazamiento en Franklin 1056, donde don Roberto continúa al frente con la colaboración de su hijo Gastón, lugar al que quien elige comer un delicioso embutido fresco de puro cerdo, encuentra para su paladar la satisfacción de una fórmula casera heredada de su padre y su tío que la trajeron de Italia.

En 1985,  por su parte, el matrimonio de Dina y Carlos F. Panighetti iniciaron su producción de chacinados con la empresa  Cabaña Las Dinas, aunque como criadores de cerdos su cabaña había comenzado en 1980.

En aquel año abrieron una carnicería y venta de sus productos, en Francia entre Av. Don Bosco y Alemania y poco después, ante el éxito de la venta de los mismos, se dedicaron exclusivamente a la chacinería. “Primero con la longaniza y los salamines y hoy con especialidades en esos rubros en la que se aplican recetas de origen italiano, español, alemán y más recientemente francés  y  con otras que comprenden jamones y bondiolas, hasta completar alrededor de 45 variedades que satisfacen la amplia gama de la demanda no sólo local sino de la provincia”, nos comenta Dina.

Ante el crecimiento de la producción provocado por esa demanda y con los ojos puestos en el futuro del mercado nacional e incluso internacional, los productos Cabaña Las Dinas contarán, posiblemente en este año, con la nueva planta que se está levantando en el Parque Industrial de Tandil. Como hemos apreciado en las empresas ya comentadas, también aquí es un emprendimiento de carácter familiar en el que ya los jóvenes hijos del matrimonio Panighetti intervienen.

En 1991 a raíz de la crisis agropecuaria, dos campos de invernada  de novillos se unieron en la producción de carnes instalando en la esquina de San Lorenzo y 25 de Mayo una carnicería  a cargo de sus dueños: Rodolfo Echezarreta y  Maria Joaquina (española). Nacía Estancias Integradas.

Con la colaboración de sus seis hijos iniciaron luego la producción de chacinados que con el tiempo se convirtieron en una marca registrada de amplia aceptación en el mercado.

Echezarreta manifiesta: “Nosotros comenzamos todo esto con el valor agregado de no dosificar a los animales con ningún remedio o droga, por varias razones, muchas de ellas hasta humanitarias, se podría decir”.

Sus productos sin conservantes ni colorantes abonan lo que piensan sus dueños; “Nos gusta hacer las cosas como se hacen en el campo, con todas las precauciones y sin químicos”.

Su línea de chacinados de puro cerdo tienen el toque propio de lo español aportado por María Joaquina, a lo que sumaron oportunamente la longaniza calabresa y la sopresatta napolitana que, según manifiesta Echezarreta, “es un salame exquisito elaborado con carne de cerdo, de los recortes del jamón o lomo, cortado en tiras largas a cuchillo, para luego ser prensada y condimentada con pimienta y sal gruesa, agregándosele luego vino tinto o wisky, lo que le da un sabor muy seco”.

“Siempre estamos buscando cosas nuevas y cuando se acerca una persona con alguna receta de la abuela, no sólo se la hacemos sino que luego la aplicamos en nuestra fábrica”. “Lo español está dado especialmente en el tratamiento de los jamones y chorizos”, dice Echezarreta destacando la amplia aceptación y elogio recibido en muestras foráneas como  Palermo y Mar del Plata.

Otra de las empresas “nuevas” en esta tarea de fabricar delicias para el paladar exigente, es la creada en 1997 por Guillermo Federico Etchechoury, quien instaló un criadero modelo de cerdos, teniendo las primeras pariciones en 1999, en un predio de 168 has.

A fines de ese año se conectó con los Menéndez, que tenían el Frigorífico Tandil, en una sociedad que empezó a producir los primeros productos en 2000, con el nombre de Granja El Reencuentro, la que pronto se convertiría en una marca sinónimo de calidad.

Dos años después Etchechoury compró todo y hoy, al fallecer Guillermo en 2007, aún en lo mejor de la madurez, sus jóvenes hijos siguen al frente del establecimiento con un crecimiento importante en la producción de cerdos de su propio criadero en plena ampliación.

Con una  variedad de más de 40 chacinados diferentes, su eslogan es “tandileros desde su origen”.  Podemos destacar entre ellos: los salamines picado grueso y fino, el salame criollo tandilero, el salame ibérico, las longanizas napolitana, calabresa y española, el salame de Milán, el cantimpalo, el salame ahumado tipo Holstein, y los jamones en variedades diversas, además de las clásicas salchichas y chorizos, entre otros.

Llegamos de esta manera al final del recorrido propuesto, donde las familias de los  Varona,  Anglada, Menéndez, Ortega, Testa, Borgonovo y Cagnoli pasaron, por su dedicación, empeño y esfuerzo, a ser parte, sin proponérselo, de la historia gastronómica de Tandil legando lo que hoy constituye una marca que nos distingue en cualquier rincón del planeta y que los “más nuevos” en esta industria han tomado como desafío para continuar con ese blasón, empresas todas de origen y desarrollo familiar, una característica que se mantiene aún en las más recientes que hemos mencionado

Sería largo enumerar a otros que también dejaron su huella por la fama de los cortes que vendían y sus embutidos frescos, por lo que en los apellidos de Agostini, Franchini, Pereda, Giacomotti, Maestrojuan, Calamante, Lauge y Givonetti, dejamos resumidos, muy apretadamente, a quienes en este rubro aportaron lo suyo y no hemos podido mencionar.

De este modo las variedades de chacinados que producen las empresas citadas del Tandil, se constituyen en exquisiteces apetecidas y requeridas en el mercado regional y en el nacional, de tal suerte que la sola mención de alguno de estos productos  provenientes de nuestro pago, es como presentar a un embajador. De hecho muchas puertas han sido abiertas merced a los quesos y salamines tandileros. Y puertas importantes que han significado cuestiones de trascendencia para nuestra ciudad, aunque usted no lo crea. Obsequios preciados por porteños, en especial, a quienes conquistó definitivamente…

Usted, amable lector, se preguntará en definitiva a qué se debe la fama alcanzada por los chacinados tandileros a los que ahora también puede observar envasados al vacío pulcramente feteados. La respuesta no es una-como siempre-sino una combinación donde la tradición, la elaboración artesanal, las recetas secretas, el clima con su aire serrano y el famoso “boca a boca” que aún sigue siendo más poderoso que el marketing mediático, se conjuran para lograr la justa aureola que los corona.

Hoy el salame tandilero es una marca de origen ganada a través de la historia relatada, de décadas de perfeccionamiento y calidad que el mercado nacional e internacional reconoce.

El Salame de Tandil es el primer producto agroindustrial del país con Denominación de Origen a partir de la Resolución 986/2011 del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
Así llegamos al final de esta sabrosa historia que sigue abierta, teniendo a mano siempre la infaltable tablita con la “picada”, donde quesos varios , salames y otros chacinados exquisitos, nos esperan junto a una copa de buen vino…que nos permiten decir, parafraseando al conocido especialista Sabatino Arias: “Salud y que vuelen los ángeles”.       

Daniel Eduardo Pérez 

GÉNESIS DE LA EDUCACIÓN EN EL TANDIL

GÉNESIS DE LA EDUCACIÓN EN TANDIL

GENERALIDADES

El tema de la educación ha sido y es motivo de preocupación a lo largo de la historia de la Humanidad.

Si bien es dificultoso hablar de educación en los pueblos primitivos, sin ponerse de acuerdo previamente en el significado del vocablo en esencia, podemos hablar genéricamente y con un sentido amplio del término, de la existencia de procesos de educación en los albores del hombre.

Los largos y duros momentos en los que el  ser humano adquirió su forma actual, estuvieron especialmente dedicados a la subsistencia primaria y por lo tanto trasladando de generación en generación formas, cada vez mejoradas, de obtener logros en ese sentido, tanto en la obtención de los alimentos, como  de las vestimentas y sus respectivas primeras herramientas.

Las grandes civilizaciones de la antigüedad, ya cultivaron formas más sistematizadas de transmitir no sólo los conocimientos y las creencias, sino también las artes,  cuyos testimonios hoy podemos admirar desde la Mesopotamia a la China, de la India a Egipto y en nuestro continente desde los mayas a los incas.

En todo lo mencionado , la escritura tuvo mucho que ver y cuando de alcanzar grados superlativos del pensamiento se habla, no podemos sino recordar a la antigua Grecia, cuna de la civilización occidental actual, donde las "polis" más relevantes, Esparta y Atenas, llevaron adelante los principios, aunque diferentes entre sí, de una educación  que encontró primero en los sofistas y sus maestros y más tarde en los nombres de Sócrates, Platón y Aristóteles, a quienes señalaron imperecederamente los caminos de la educación helénica y , más aún, del pensamiento filosófico occidental.

Naturalmente Roma no escapó a la poderosa influencia cultural griega, aunque imprimió a su manera de educar una impronta donde la familia tenía una gran importancia. Así desde Cicerón a Quintiliano, la Roma primero República y luego Imperio, dio a la educación un papel fundamental, destacándose la importancia que se otorgaba a la gramática, la retórica y especialmente a la oratoria, como formadora del pensamiento.

Con el advenimiento del Cristianismo, en los primeros siglos de la nueva era signados por la persecución hasta el martirio, la educación fue adquiriendo una nueva forma, a medida que la prédica y el testimonio fueron abriéndose paso, sobre la base del pensamiento cristiano, que tenía en sí mismo una valoración especial del espíritu de caridad, solidaridad y familia.

Así podemos señalar que las primeras instituciones de carácter didácticas fueron la de los "doctores" y  la de los "catecúmenos", donde se formaban sobre las  bases que la Iglesia estipulaba.

Ya en el siglo III, comenzaron a surgir lo que luego se denominaría "patrística", por ser los iniciadores de la corriente  los denominados Padres de la Iglesia. Entre ellos destacamos a Clemente de Alejandría y naturalmente a San Agustín ya en el siglo IV, quien puso los cimientos desde la Patrística, de una corriente de pensamiento que atravesó hondamente  a la educación.

En la alta Edad Media  se fueron consolidando las escuelas "episcopales" y las "parroquiales", en donde se formaban a los hombres de la Iglesia y futuros sacerdotes, especialmente en la actual Italia y sus dominios.

Con Carlomagno (siglo VIII) la educación cobró nueva vida, aunque sus sucesores no pusieron el mismo énfasis en la misma y hasta el siglo XII, en gran parte quedó reducida a los monasterios y a sus posibilidades, según la política imperante.

La educación caballeresca y posteriormente la creciente urbanización, fueron dejando lentamente de lado la educación, reducida a los estudios exclusivamente monacales y así el siglo XII, verá nacer nuevas instituciones que a la postre serían de fundamental importancia en la educación : las universidades.

Efectivamente, con la urbanización, cobraron nuevas energías y vigencia las escuelas episcopales, a la sombra de las catedrales, pasando los escolares del monasterio a los nuevos centros, renovados también en la literatura de uso hasta entonces.

Si bien el término Universidad, no tenía la actual connotación, pronto florecieron en la Europa occidental, al amparo y al impulso de la Iglesia y también de los "gremios" o "corporaciones" de alumnos y profesores.

Así la de París y la de Oxford, nacieron de aquella iniciativa, aunque las de Bolonia y Salerno (Italia), también con las mencionadas, de las más antiguas, tuvieron un origen más complejo, relacionado a alumnos y profesores. La primera citada, dio origen a  la posterior  Facultad de Teología, la de Bolonia a  la de Derecho y la de Salerno a la de Medicina, todas ellas en su época, las más acreditadas y por ende de mayor tradición y fama.

En el siglo XIII la expansión de las universidades fue rápida y surgieron, entre otras, la de Cambridge, Padua, Nápoles, Salamanca, Valencia, Valladolid,  Montpellier y Orlèans, cimentadas de alguna manera en los modelos de las de París y Bolonia.

Hacia fines de la Edad Media, ya cincuenta y ocho universidades se habían fundado en territorio europeo, la mayoría bajo tutela papal, conformando verdaderas corporaciones, en las que tenían especial acceso los hijos de la alta burguesía predominante, por sobre los nobles. Hubo universidades, como la de París, que formaban "naciones", es decir alumnos provenientes de diversos países que se agrupaban según su origen.

Fue también la época en que cobró fuerza la "escolástica", de la cual fue figura excluyente Santo Tomás de Aquino, nacido en la segunda década del siglo XIII y cuya filosofía impregnó vastamente el pensamiento posterior, siendo el "tomismo" base de  corrientes que llegaron hasta la actualidad.

En tanto el Renacimiento comenzaba tomar forma y con él el humanismo, España llegaba a América con sus hombres aún viviendo en un feudalismo tardío, ya que España tardó más en adoptar las nuevas formas de vida que otros países.

EN AMÉRICA Y EN NUESTRO PAÍS

Con la llegada de los españoles a América, se trasladaron aquí las formas vigentes entre ellos, también en la educación.

Así la pedagogía de la evangelización fue la predominante, junto a la denominada colonial, que aunque también tenía ingerencias religiosas, ésta estaba más atenuada. Aquí se estructuró sobre una enseñanza elemental, que se ligaba a la enseñanza del catecismo, la lectura y escritura y rudimentos de aritmética; la que podríamos denominar de ciclo medio, que tenía en el latín y la gramática sus fundamentos y la universitaria, donde predominaba el conocimiento de las leyes y la teología.

A la Universidad de Santo Domingo en 1538-la más antigua- le siguieron la de Lima  en 1551 y la de México en 1553.

La enseñanza estuvo a cargo especialmente de los franciscanos y luego- con la expansión de la orden Jesuita (fundada por San Ignacio de Loyola)- a los religiosos de esta orden-desde 1610- que en el actual territorio argentino dejaron su huella imperecedera en las "misiones", hasta su expulsión en 1767, por orden del rey Carlos III.

Entre nosotros fue el recordado Fray Fernando de Trejo y Sanabria, quien sobre la base del Convictorio de San Francisco Javier- 1613-fundó la primera Universidad en Córdoba, aprobada en 1622 por Real Cédula de Felipe III, siendo en 1664, que el padre Andrés de Rada la puso en marcha intensamente, quedando desde la expulsión de los jesuitas en manos de los franciscanos.

Con la llegada del padre  José Antonio de San Alberto como Obispo de Córdoba, siendo Vértiz Virrey, el enciclopedismo que éste preconizaba en la educación, encontró a un impulsor de la educación para el trabajo-hoy diríamos con salida laboral- poniendo empeño asimismo en la creación de escuelas para huérfanos en Córdoba y Catamarca.

Cabe ahora dedicar un párrafo especial a Manuel Belgrano, quien en 1796, en su primera Memoria al Consulado, destacaba que era la educación la herramienta más importante para lograr la riqueza de los pueblos.

Verdadero precursor nativo de la educación a él le correspondió la iniciativa de crear una escuela de Náutica y otra de Agricultura, abogando ya en su segunda Memoria por la educación gratuita para niños y ocuparse de la educación de la mujer.  La relectura de estos trabajos pioneros del ilustre creador de la bandera, debería ser un verdadero deber de patriotas...

La educación era para el prócer "... la palanca del progreso de las naciones...", tal como se desprende de la tercera Memoria, pensamiento de total vigencia, que desde entonces todos los políticos repiten y pocos llevaron a la práctica.

Surgieron así, en 1799, las Escuelas de Dibujo primero y luego la de Náutica, que abrieron a la realidad los caminos señalados por Belgrano.

Ya en 1810, integrando la Primera Junta, siguió impulsando sus ideas acerca de la educación, que  ni siquiera en su transformación en militar, obligada por las circunstancias, dejó de lado. (Recordemos la donación del dinero ganado por la batalla de Salta, para la creación de dos escuelas que-¡cuándo no!- recién se concretaron en el siglo pasado.

También a Mariano Moreno le cupo ser un destacado impulsor de la educación, que, además, para él iba más allá de las instituciones educativas y abarcaba la lectura de libros y periódicos, por lo que fundó la Gaceta de Buenos Aires y la Biblioteca Nacional.

Lamentablemente muerto prematuramente, Moreno dejó el ideario de otorgar a la educación un papel preponderante en la consolidación de las ideas revolucionarias de Mayo.

Fue Bernardino Rivadavia entonces quien tomó-por así decirlo- la posta, promoviendo la aplicación práctica de los conocimientos, en concordancia con sus antecesores y que luego de su regreso de Europa, intentó poner en marcha, desde su ministerio en la gobernación de Martín Rodríguez (1820-1824)- período en el que se fundó Tandil en 1823- y luego como primer Presidente de la Nación, en 1826.

Si idea de difundir la educación a lo largo del territorio chocó con la situación política y económica, que en parte suplió con la aplicación del sistema lancasteriano.

Fundada la Universidad de Buenos Aires en 1821 y reorganizado el antiguo Colegio de San Carlos, luego denominado Colegio de Ciencias Morales en 1823, las ideas rivadavianas sobre la educación encontraron resistencias entre quienes añoraban la vieja educación colonial y los caudillos.

De todas maneras el carácter centralista que se fue dando, también en la provincia de Buenos Aires, donde durante el período de Juan Manuel de Rosas se vio más claramente en relación a las Corporaciones Municipales y designaciones de Jueces de Paz,  influyeron en el tema educativo.

Toda esta introducción, a ojos vista inexorablemente sintética, es el marco general en el que pretendemos ofrecer un panorama de los comienzos de la educación en Tandil y que- como es habitual en nuestras notas -pueden ampliar  los amables lectores que deseen ahondar sus horizontes en algunos de los tópicos mencionados, para lo que disponen de una copiosa bibliografía.

EN EL TANDIL

Desde su fundación, Tandil esperó casi tres décadas para comenzar a pensar seriamente en la organización de algún tipo de institución educativa, dado que su población fue creciendo, primero lentamente, hasta que la existencia de niños y niñas fue suficiente como para movilizar a los pioneros de siempre, y señalar  que era necesario comenzar a instruir en las primeras letras a los mismos.

En la provincia de Buenos Aires, recién luego de la caída de Rosas en Caseros, se realizó el primer intento de organización estatal para la educación, al crearse, en octubre de 1852, el Departamento de Escuelas con la dirección de José Barros Pazos, el que inmediatamente se puso a la tarea de crear escuelas estatales, en las antiguas parroquiales de  Buenos Aires y en la campaña, las primeras en 1853, en San Pedro, San Fernando, Arrecifes y San Isidro, todas ellas de varones, en tanto las de niñas corrían por cuenta de la Sociedad de Beneficencia, que contaba con ayuda del Estado desde la gobernación de Vicente López.

Poco tiempo después, en la campaña había treinta y nueve escuelas con poco más de dos mil alumnos, en las cuales Tandil no figuraba aún.

Tal vez la más antigua referencia a las inquietudes vecinales  acerca de la necesidad de crear una escuela en Tandil, es una  solicitud de Narciso Domínguez, sustituto del Juez de Paz Felipe Vela, en 1853, dirigida a Valentín Alsina, que menciona Osvaldo Fontana.

En 1854, el partido tenía, según el censo, apenas casi tres mil habitantes, de los cuales sólo había en el pueblo 689, incluida la guarnición del Fuerte.

Fue en este año en el que Tandil comenzó a sentar las bases de algunas de sus instituciones más importantes, a impulso de sus vecinos, con el acompañamiento de la Corporación Municipal y los Jueces de Paz.

Correspondió a R. Gorraiz Beloqui, en 1923, ser de los primeros en informarnos de ello brevemente , luego a la valiosa documentación publicada por el Archivo Histórico de la Provincia, " Fundación de Escuelas Públicas", de 1939 y a Julio F. Reboredo, en su artículo sobre el tema, dedicado a Tandil, en la "Revista de Educación" de julio-agosto de 1944, quienes nos proporcionaron verdaderas fuentes documentales, que luego Osvaldo Fontana, en 1947 y más recientemente nuestro amigo Néstor Dipaola, en 1982, ampliaron, sin ignorar trabajos como el de la tesis de Maestría en Educación de Daniela Urdampilleta , en 2001 y otros, entre ellos los de nuestra autoría, referidos al Colegio de la Sagrada Familia, 1996; a la Escuela Agrotécnica, 1991; al Colegio San José, de 1998  y naturalmente el de la fundación de la Universidad, de 1975. Nosotros, modestamente, trataremos de ofrecer un material que además incorpore algunos datos nuevos y, sin llegar a abarcar todo el siglo XX, señale aportes que fueron hitos en la educación de los tandilenses, que merecen ser difundidos en esta tarea de divulgación histórica que tenemos como propuesta.

 Surge de la documentación que las inquietudes vecinales tuvieron su concreción, cuando el 18 de junio de 1854 se inauguró la primera escuela, para lo cual se lograron $ 1.100 m/c y con doce niños comenzó su tarea en un rancho ubicado en la esquina de Yrigoyen y Gral. San Martín (hoy una casa de venta de comidas), convenientemente refaccionado y alquilado a  José Rivero en $ 100 mensuales.

Fueron los comerciantes Manuel Romero y José Otero quienes más se preocuparon de ello, según lo destaca el Juez Publio Massini en nota al Ministro Irineo Portela.

Al frente de la escuela quedó el mentor de la iniciativa, el danés Juan Fugl,-recordemos que se había recibido de maestro en Dinamarca-quien a su vez delegó el cargo de Preceptor (como comúnmente se denominaba a los maestros) en el vecino José Arnold, de oficio carpintero y nacionalidad norteamericana.

Esta designación de carácter transitoria cesó cuando el citado Barros Pazos, designó para el cargo a José Zapico, en octubre de 1854 y de quien tenemos escasas referencias hasta el momento. El empeño de Zapico no pudo con su enfermedad que lo obligó a renunciar en marzo de 1855, dejando un  detallado informe de los alumnos que concurrían.

Ante la situación planteada, el vecindario no se arredró y solicitó una nueva designación, que recayó en Domingo Rañal o Rañan ( se encuentran los dos apellidos en la documentación consultada), de quien también ignoramos más datos, salvo que los acontecimientos provocados por las entradas de maloqueo de Yanquetruz de ese año, interrumpieron su efímera tarea, lo que da cuenta en el extenso e ilustrativo informe el valiente Juez de Paz, Carlos Darragueira el 17 de octubre de 1855, quien expone las consecuencias ocasionadas por los episodios y que significaron que se produjera lo que alguna vez llamamos " el éxodo tandilense" .

El siempre bien dispuesto Jefe de Escuelas, Barros Pazos, tomó nota de la situación y- optimista-respondió que esperaba que en 1856 pudieran reiniciarse las actividades escolares, para lo que dispuso de $ 25 para la compra de útiles.

El año 1856 transcurrió en la aldea sin novedades en ese sentido, aunque lentamente comenzó a retornar el vecindario y el "repoblamiento", lento pero firme, auguraba mejores épocas que acompañaran a los pocos criollos y "gringos" que se  quedaron junto a Darragueira, Suessy, Fugl y otros.

Sin embargo  este sería un año importante para la educación de Buenos Aires, porque en él asumió como nuevo Jefe del Departamento Escuelas, Domingo Faustino Sarmiento, sinónimo de educación-pese a quienes sostienen que su acción creadora en la provincia fue escasa, como nuestro recordado maestro Juan C. Vedoya. Lo cierto es que al año siguiente, con Sarmiento en el Departamento de Escuelas y el citado y ascendido Barros Pazos como Ministro de Gobierno, éste concedió, el 22 de julio de 1857, la autorización a la Municipalidad para que refaccionara el local de la vieja escuela con el objeto de su reapertura, con los cuatro mil pesos que los vecinos adelantarían.

Finalmente el 1 de agosto de 1857, la Escuela Pública de Varones, reabría sus puertas con Francisco Juldain como preceptor o maestro, quien a propuesta del Juez de Paz Adolfo Gonzáles Chaves y por sugerencia de don Juan Fugl, -Municipal de Instrucción y Culto-era designado, como consecuencia que el primer propuesto-Domingo Rañal o Rañan,- no pudo hacerse cargo, tal como originalmente se pensó y lo testimonia Sarmiento en una nota.

Fugl en sus "Memorias", da cuenta de la importancia que él otorgaba a la educación, diciendo:" Entendía que la instrucción debía ser la institución más importante del pueblo. No debía funcionar en local tan poco adecuado sino en el mejor y más importante edificio  del pueblo."

El 30 de marzo de 1858 los alumnos pioneros fueron examinados, mereciendo el elogio del Presidente de la Municipalidad, Juan Casado en nota dirigida al mismo Sarmiento, el 12 de abril de ese año.

En tanto la Escuela de varones continuaba su noble tarea, la preocupación por dotar-o mejor dicho volver a dotar- a Tandil de una escuela  que se ocupase de las niñas, incitó a los vecinos con Fugl-como siempre- a la cabeza a movilizarse.

Así las cosas, el 9 de agosto de 1859, el Juez de Paz Felipe Miguens se dirigió a la Sociedad de Beneficencia- recordemos lo ya mencionado en cuanto a que era la encargada de la  educación de las niñas- solicitando que la nueva apertura de"... la escuela de niñas que funcionó tiempo atrás en este Pueblo, pueda a volver al estado de proporcionar la educación...".

En la misma nota propuso a Baldomera Güiraldes como preceptora o maestra, señalando que sus experiencias en Buenos Aires y también en el Tandil así lo recomendaban.

Ya   Sarmiento había designado aquí "veedora corresponsal" de la Sociedad, a doña Marcelina Gómez de Machado, con lo cual las gestiones se vieron favorecidas, de tal manera que el 24 de agosto fue designada al frente de la flamante Escuela de Niñas, según consta en la aceptación firmada por la misma preceptora con fecha 14 de setiembre de 1859 y dirigida a la Presidenta de la Sociedad de Beneficencia, donde además aprovechó la ocasión para solicitar los elementos indispensables para comenzar la tarea, desde silabarios a catecismos , pizarras y demás útiles escolares.

Pocos días después,  la Municipalidad solicitó la designación de la ya citada Marcelina. G. de Machado como Inspectora Corresponsable, elogiando sus aptitudes.

Finalmente el  1 de noviembre de 1859 comenzó a funcionar la Escuela de Niñas, con diez alumnas que pronto se duplicaron para  alegría de los municipales, que de todas maneras estaban preocupados por la falta del pago prometido de haberes adeudados de noviembre y diciembre a la maestra y los alquileres respectivos, como se desprende de la nota dirigida por Felipe Miguens a la Sociedad de Beneficencia, el 24 de enero de 1860.  Como usted, apreciado lector, podrá observar, la costumbre de deberles a los maestros viene de lejos...

El 25 de agosto se llevó a cabo un nuevo examen de los alumnos de la escuela de varones, según se desprende de la nota de Moisés Jurado, a la sazón Presidente de la Municipalidad, dirigida al  Jefe del Departamento Escuelas, mencionando -erróneamente- que fueron los primeros exámenes, cuando los mismo fueron, como ya citamos, en 1858, destacando la buena calificación de los mismos a estar de la apreciación de los examinadores, los vecinos "... A González Chaves, Juan Fuge (sic), (en obvia alusión a Fugl), Carlos Darrey, Inocencio Garrido y Narciso Domínguez".

La actuación de Juldain finalizó en 1860, cuando el "cansancio moral", diríamos hoy, lo venció y en enero de 1861 asumió Miguel Brid, quien poco después, en junio, renunció y fue reemplazado por  Ricardo López, quien se desempeñaría hasta finalizar 1864.

No todas eran flores, por cuanto a los omnipresentes obstáculos oficiales, se agregaban la indiferencia y la situación del vecindario, en algunos casos poco propicias para el desarrollo educativo, lo que implicaba combatir - cuándo no- la deserción que preocupaba y por lo que sabemos de Fugl, enojaba al pionero.

Luego de 1864, y ante el alejamiento de López de la escuela, asumió Antonio Lambín, para quien todos son elogios (Lambin era el esposo de la receptora de la primera máquina de coser que trajo Santamarina y su hija, del primer piano, que se usó en la escuela.

A Lambin le correspondió actuar hasta 1868, con cuatro años en el que aumentó la matrícula y se obtuvieron buenos resultados en los exámenes respectivos, además de haberse obtenido, merced a la tenaz gestión municipal, la construcción de nuevos edificios para las escuelas públicas, trabajos que finalizaron en 1867.

Alejado de su cargo Lambin, asumió como nuevo preceptor, Manuel Castro  y Oubiña, quien se desempeñó hasta julio de 1876, mes en el que renunció por enfermedad, falleciendo  tres meses después.

A este preceptor le cupo una actuación juzgada por algunos historiadores muy duramente- caso Fontana-aunque el 25 de julio de 1874, Castro y Oubiña había dirigido una extensa nota al Departamento de Escuelas en la que acusaba severamente a las autoridades municipales de la falta de apoyo y de lograr un mejor nivel para posibilitar que sus egresados ingresaran a la Escuela Normal- en este caso de Dolores, ya que en Tandil todavía no se había fundado. En uno de sus párrafos dice: "Por parte de la autoridad no hay ningún estímulo, ningún interés ni ningún medio para que la educación progrese: todo queda a que el preceptor lo haga todo, pues no se ocupa de si los niños asisten o no asisten, si cumple o no cumple, ni si hay muchos o pocos".

El enfrentamiento entre municipales y preceptor era evidente y en ello tiene que ver la idea de instalar una escuela "Superior", que preparase a sus egresados para el ingreso comentado. De tal suerte las cosas, desde enero de 1875 comenzó a funcionar la denominada Superior, con Lázaro Caseaux como preceptor, siendo reemplazado en octubre por Andrés Clari, quien a la renuncia de Castro y Oubiña, reunió las dos escuelas en una y asumió la dirección.

Ya por entonces la escuela- ahora única- de varones funcionaba en un local de la calle Gral. Belgrano, siendo acompañado Clari en su tarea docente, por Ricardo Venegas y Félix Retolaza, para atender los  188 alumnos registrados.

En ese año se sancionó la Ley de Educación de la Provincia de Buenos Aires, normativa de gran importancia, antecedente, entre otros, de la luego famosa Ley 1420. Por la misma se creaban los Consejos Escolares,  institución que en Tandil comenzó a funcionar en enero del año siguiente, habiendo sido elegido como primer presidente el recordado Dr. Eduardo Fidanza .

A todo esto ¿qué había ocurrido con la Escuela de Niñas? A la elogiable tarea de Baldomera Güiraldes, ayudada por su hermana Flora, le sucedió, en diciembre de 1861, Manuela Villamayor, quien actuaba bajo la supervisión de Rosa G. de Domínguez, teniendo por entonces la escuelita 28 alumnas.

La gestión de Villamayor fue bastante extensa, ya que en la documentación aparece  hasta julio de 1872, en que la nueva preceptora es Luisa Bonavera de Castro, quien dos años después informa que concurren a escuela 37 alumnas, cifra que en 1878 aumentó a 76, ya contando con la colaboración de la  maestra Martina Montañez.

Al año siguiente la escuela reabrió en un local de Gral. Pinto 25 (antigua numeración) con la dirección de Anais A. de Conde  y la colaboración de Estefanía A. de Suby, con una matrícula de 92 alumnas.

Por su parte la Escuela, ahora Superior, de varones, registraba en ese año una merma  y tenía 130 alumnos, bajo la dirección de Norberto J. Casco.

Los documentos indican que en 1881, la de varones continuaba con el mismo Director y con 118 alumnos y la de Niñas, ahora dirigida por Emilia Avellaneda, contaba con 109 alumnas.

En 1884 el Primer Congreso Pedagógico Nacional fue un hito histórico que culminó con el dictado de la famosa Ley 1420, que signó la educación del país hasta el siglo XX.

El panorama educativo local, en tanto, era por entonces  completado con escuelas "particulares", que desde temprano se sumaron a las "públicas", ya que en 1860, Fugl informaba a Sarmiento de la existencia, además de las dos del Estado, la de varones y la de niñas, de dos particulares, una de varones  regenteadas por Ricardo López y Miguel Brid (a la postre directores de la pública de varones) y una de niñas a cargo de Cleta Falday.

A ellas se sumaron una mixta (toda una novedad para la época) dirigida por Loutigarde O. de García, creada en 1868; otra creada al año siguiente también mixta, dirigida por Francisco y Emilia Casetti; la de varones dirigida por el italiano Antonio de Vecchi, desde marzo de 1871; otra de niñas que dirigida por Selsa López, funcionó desde 1872; la también de niñas de Juana D. Díaz, desde 1878 al igual que la conducida por Luisa Bonavera de Castro ( a la postre sucesora de la segunda maestra de la estatal de niñas), desde 1879, cuando deja la pública; la de varones del también italiano Luis Panizza, en 1880 y  figuraba registrada también la mixta dinamarquesa, conducida por el pastor C. Melencecht, según apuntan los documentos del Departamento de Escuelas, pero que sería el famoso  primer pastor de la colectividad ,Oscar Meulengracht, quien había llegado al Tandil en mayo de 1876, regenteando luego el Templo danés, inaugurado en 1877, un año antes que el  católico de la Parroquia del Santísimo Sacramento.

Cabe acotar aquí que el sentido esencial de los colegios de colectividades, tenía como objetivo el transmitir el idioma y las costumbres de sus patrias de origen, a los hijos-argentinos- que allí concurrían.

En este sentido, podemos agregar que antes de finalizar el siglo XIX, también funcionaron el Colegio Ítalo Argentino, que dirigió Carlos Bruni y luego el matrimonio Clari y De Vecchi, mixto y que funcionó en Río Bamba (hoy Alem 724); el Franco Argentino de Niñas, dirigido por Elisa D de Delgado, que funcionó en Gral. Belgrano 768 y la Escuela Evangélica- Colegio Inglés, conducido por F. Lester Newton, en Gral. Belgrano 661.

Otros escuelas particulares adquirieron justa fama por su calidad, como fueron el Colegio Sudamericano, fundado por Manuel Carné, en 1891 y que por años estuvo en Alem al 400, frente al Hotel Roma; el prestigioso Colegio Chapsal, que fundado en Buenos Aires, en Tandil se abrió el 15 de febrero de 1882, poseyendo internado y bajo la conducción de un pedagogo de nivel, como fue don Enrique Lamy, que poseía además de la escuela elemental, mixta, Comercial, secundaria, incorporado al Nacional y preparaba "señoritas para ingresar a las Escuelas Normales de Dolores, La Plata o de la Capital".  El maestro Lamy fue de una vasta cultura y su desaparición fue lamentada unánimemente por Tandil, donde dejó una huella imperecedera para la época.

Otra escuela particular que adquirió fama en las postrimerías del siglo XIX y comienzos del XX, fue el que conducían las uruguayas Deliébana Oliver Castellano junto a su hermana Tuligarde Oliver de González conocidas como las Orientalas, famoso por la severísima disciplina que regía- donde no escaseaban desde azotes a otros castigos, y al que los padres de niños "bravos", los enviaban en procura de "ablandarlos"...

En tanto la Escuela de Varones, posterior escuela Nº 1, siguió su camino de crecimiento con las dificultades de siempre, logrando en los primeros años del siglo XX que se atendieran los reclamos del vecindario para dotarla de un mejor edificio, lo que ocurrió finalmente cuando se inauguró el edificio que hoy conocemos de la calle Gral. Belgrano, el 26 de octubre de 1913, constituyendo un acontecimiento popular.

Retornando al  final del siglo XIX, digamos que en 1896, había 14 escuelas: dos de varones, una de niñas y 11 mixtas, con un total de 452  alumnos varones y 499 niñas, con la atención de 21 maestros.

En ese año vio la luz el Colegio de la Sagrada Familia, que fue fundado por la Congregación de las Hijas de Nuestra Señora de la Misericordia, cuya primera Superiora había llegado al Tandil en 1890 a pedido de la Comisión de Damas de Caridad, para abocarse a atender el Hospital. Esta  primera Superiora, a la que le correspondió el mérito de poner en marcha este prestigioso colegio privado, fue Sor María Justina Bertani ( de origen italiano, al igual que la recientemente beatificada Sor María Ludovica, verdadera mentora del Hospital de Niños de La Plata, que hoy lleva su nombre), que había estado al frente del Hogar de Niñas "Sagrado Corazón", conduciendo la flamante creación que había sido patrocinada por Rita B. de Fernández y contado con el apoyo del Cura Párroco Marcial Álvarez.

Inicialmente para niñas, hoy mixto, la trayectoria del Colegio nos exime de mayores comentarios.

La rica historia educacional tandilense  seguía escribiendo páginas admirables, cuando por iniciativa del padre Marcial Álvarez y el apoyo de las damas Ana Irasusta de Santamarina, Pascuala Arana de Bilbao y su hija Pascuala Bilbao de Vicuña, la Congregación de los Hermanos de la Sagrada Familia, fundada por el Hno. Gabriel Taborin en Francia, aceptó instalar en Tandil un colegio para varones, en el terreno donado por la viuda de Santamarina, en la esquina de Maipú y Fuerte Independencia, cuya construcción dirigió personalmente el Hno. José Silvano Poncet,  para inaugurar el Colegio San José, el 9 de marzo de 1908, con la dirección del Hno. Vicente Dangnac, acompañado por cuatro hermanos más, franceses como él y la concurrencia de los primeros 34 alumnos.

El espectro educativo de Tandil crecía y sus demandas por igual, de tal manera que dos años después, tras intensas gestiones locales encabezadas por el diputado nacional Antonio Santamarina y el Intendente Emilio Vivot, se logró la ansiada creación de la Escuela Normal MIxta, por  Decreto del  20 de enero de 1910, que firmó el Presidente de la Nación, José Figueroa Alcorta, y por el que se crearon otras cuatro escuelas  Normales más, designando para el cargo de Director a Juan Ramón Bonastre.

El viejo edificio de Alem y Maipú, antiguo Asilo San Juan y posterior Hospital Municipal, que había quedado desocupado al inaugurarse el nuevo edificio hospitalario en 1909, albergaría desde aquel 14 de abril de 1910, a las primeras alumnas, fundadoras de una larga y rica trayectoria normalista, que tanto brindó a Tandil, a partir de su origen en la legendaria Escuela Normal de Paraná sarmientina.

Aquellos 35 alumnos normalistas y los 231 del Departamento de Aplicación, comenzaron a recorrer un camino pleno de realizaciones, donde profesores de fuste formaron, y también egresaron, para orgullo de nuestra Escuela Normal.

El crecimiento y sus demandas impulsaron, con los años, la necesidad de un edificio acorde, y así comenzaron las tratativas para su construcción, que impulsadas por el diputado provincial Juan D. Buzón, vieron su final feliz con la inauguración del edificio que hoy conocemos en Av. Santamarina, el 11 de setiembre de 1943, lugar inolvidable de nuestra adolescencia normalista, llena de ideales.

Pero la educación en Tandil registró además otras iniciativas valiosas y que hoy son también orgullo tandilense. Así  nació, merced a la donación de 100 has. por parte de María Gastañaga viuda del Dr. Ramón Santamarina con destino a una escuela de agricultura, la hoy conocida como Escuela Granja o como es su actual denominación Escuela Agrotécnica "Dr. Ramón Santamarina", nacida a partir de la donación como "Escuela del Hogar Agrícola Ramón Santamarina", para mujeres, por decreto del Presidente de la Nación Victorino de la Plaza, del  8 de mayo de 1915.

La inauguración oficial del nuevo establecimiento fue el 24 de setiembre de 1916, comenzando allí sus clases las 15 alumnas que egresarían como "Maestras del Hogar Agrícola".

Desde entonces  y a partir de la dirección de Marcial Boudin, en 1918, con los cambios que fueron introduciendo y adecuando los tiempos, se llegó hasta esta realidad actual, en la que numerosos alumnos de Tandil y la zona, y su cuerpo de docentes y no docentes, prestigian la realidad educativa- además de brindar desde siempre las exquisiteces de su producción-no sólo de Tandil sino del país.

Los nuevos tiempos históricos fueron exigiendo cambios y nuevas ofertas que sirvieran a un país que requería de técnicos para fomentar su industria y sus oficios. Es así que en la década del ‘40, la política impulsada por Perón desde el gobierno, promovió la creación de Escuelas de Oficios y de Escuelas Industriales.

Tandil no fue ajeno a esta inquietud que respondía a una real necesidad y es así que el 3 de mayo de 1946, fue creada la Escuela  de Aprendizaje Industrial, después conocida como Escuela Fábrica, funcionando en el antiguo edificio que había desocupado la Escuela Normal, en Alem y Maipú, con la dirección de Florindo Riato y más tarde, el 16 de abril de 1948, la Escuela Técnica de Oficios, en un edificio de la esquina de Las Heras y 9 de Julio, con la dirección de Carlos Garrido, que fue conocida como Escuela Industrial.

En 1963, el Consejo Nacional de Educación Técnica, el recordado CONET, resolvió la fusión de las dos escuelas, dando nacimiento desde entonces a la Escuela Nacional de Educación Técnica Nº 1 "Felipe Senillosa", hoy Escuela Técnica Nº 2, al provincializarse, que con su nuevo edificio inaugurado en 1977 -en el antiguo solar de Alem y Maipú- y la conducción acertada de Oscar García, recorrió un camino de logros, al brindar técnicos capacitados en diversas especialidades.

Pero la incorporación de nuevas orientaciones permitió a Tandil, tener su primer instituto terciario, cuando el 10 de mayo de 1960, se creó el ISER (Instituto Superior de Educación Rural), que funcionó en la estupenda estancia de los Santamarina " Sans Souci", (hoy  con un grupo de voluntarios luchando por su recuperación edilicia, colaborando con el Instituto Superior Nº 75) donde previamente había estado la Escuela Agrícola "Eduardo Olivera".

El ISER fue modelo en Latinoamérica y con la primera conducción del profesor V. Russo, desarrolló una labor pionera en su especialidad, cerrado luego de 1976 y convertido hoy en el Instituto del Profesorado Nº 10.

No podemos a esta altura mencionar todo el resto del rico panorama educativo, pero queremos recordar a las antiguas escuelas "profesionales" que enseñaban oficios como el de modista, bordadora, etc.; a las artísticas municipales; las de adultos; la Nacional de Comercio,  la Brig. Martín Rodríguez o el Polivalente y el posterior Instituto del Profesorado de Arte (IPAT), (terciario) y a todas las demás, medias y técnicas provinciales, que aportaron y aportan esfuerzos invalorables destinados a los jóvenes.

La historia de la educación en Tandil está llena de entrega, de fundaciones, de sacrificios en las escuelas urbanas, rurales, secundarias ( hoy polimodales) tanto de gestión pública como privada, y como usted lo comprenderá fácilmente, apreciado lector, estas páginas deberían ser más bien un libro si pretendiéramos extendernos más detalladamente, como el tema lo merece, pero no queremos finalizar sin destacar la última gran creación, fruto del vientre mismo de los tandilenses, gestada por el gran maestro que fue Osvaldo M. Zarini. Nos referimos, por supuesto, a la Universidad, inaugurada aquel 30 de mayo de 1964, inolvidable para quienes estuvimos en la gesta y hoy convertida en la Universidad Nacional del Centro, una realidad sin la cual Tandil y la zona  serían casi impensables., a cuya  gesta le dedicamos un capítulo en el tomo I

La educación fue, es y será la mejor inversión de los pueblos, la herramienta que los hace libres y dignos, apegados a los valores trascendentes merced a los cuales el hombre es algo más que un simple animal. Gloria y reconocimiento a quienes así lo entendieron y lo entienden y a quienes se les fue la vida enseñando con el ideal de ver algún día un mundo un poco mejor.

 Daniel Eduardo Pérez